香型之路
老白乾香型酒的創型工作始於1989年，全國有26個廠家參加了 “老白乾香型白酒”創型協作組，各協作組成員就“老白乾香型白酒”的發展方向、科技進步、工藝特點等進行了廣泛深入地的探討和科研攻關。衡水老白乾釀酒（集團）有限公司牽頭對老白乾酒的生產工藝、大曲分離、微量成份的剖析等項目進行了深入研究，2001年衡水老白乾釀酒（集團）有限公司正式向國標委提出了制定標準的申請，獲批准後列入制標計畫， 2003年通過了專家組審查。
2004年12月14日，國家發改委發布公告，批准《老白乾香型白酒》行業標準。
2007年1月19日，國家質量監督檢驗檢疫總局以2007年第1號（總第101）公告，發布了《老白乾香型白酒》國家標準，同年7月1日實施。標誌著老白乾香型國家標準正式確立 。
生產工藝
優質原輔料
衡水老白乾以優質高粱為原料，高粱澱粉含量高達61%以上，粉碎度要求4~8辨，細粉不超過20%，蛋白質含量為8%以上。不同的原料通過微生物發酵產生不同的微量香味成份，賦予酒不同的風味。高粱中無機元素和維生素含量豐富，能在發酵過程中供給微生物合成菌體細胞和輔酶，對有機酸和酯類的形成有很大的促進作用。再者，高粱皮中含有適量的單寧（0.3%左右），可轉化成丁香酸，香草醛等芳香物質，故有“高梁釀酒香”之美傳，衡水老白乾酒是吸取了高粱原料的特點精釀而成的。輔料採用色澤鮮艷無異味的稻皮並清蒸40分鐘。
生產工藝
衡水老白乾採用純小麥踩制的中溫大曲為糖化發酵劑，以精選的高粱為主料，續（米查）混燒才老五甑生產工藝，地缸發酵，混蒸流酒，分段摘酒，分級貯存，精心勾兌而成，具有發酵期短，產酒率高貯存期短等特點。續（米查）混燒增加了澱粉的利用率，提高出酒率，蒸糧蒸酒同時進行，這樣增加了酒中的糧香。
發酵與出酒
衡水老白乾發酵期一般在28—30天。衡水老白乾所用的是純小麥踩制的中溫大曲，糖化力較高，一般在1300mg葡萄糖/克曲·小時以上，發酵力80%以上，綜合出酒率達50%，而清香型白酒採用是以大麥、豌豆為原料踩制的清茌、紅心、後火三種混合低溫大曲為糖化發酵型。
貯存期
衡水老白乾酒的最佳貯存期一般為3-6個月，貯存期短，周轉快，資金利用率高，而清香型酒貯存期較長。
總之，由於衡水老白乾酒在工藝特點上與清香型白酒存有明顯的區別，既而形成了它固有獨特風格和典型性 。
衡水老白乾