老北京爆肚

老北京爆肚

老北京爆肚是以牛百葉、乾辣椒、香菜、蔥為原料製作的一道美食。

基本信息

菜品特色

爆肚外形粗糙,焯水蘸醬的吃法也“原始”的很,但肚卻精細的區分牛、羊肚,還有百葉、散丹、肚仁、肚領、蘑菇等不同部位,蘸料甚至也劃分著南料、北料,體現著京城小吃“看著平凡,吃著講究”的傳統特點。

做法

做法一

原料

老北京爆肚老北京爆肚

牛百葉500克乾辣椒3根香菜1根蔥1大段

調料

芝麻醬2湯匙(30ml)玫瑰腐乳1/3塊(約5克)韭菜花1湯匙(15ml)鹽1/4茶匙(約1克)生抽1湯匙(15ml)老抽1/2茶匙(約3ml)糖1茶匙(5克)香油1茶匙(5ml)植物油100ml花椒約15粒溫水5湯匙(75ml)

步驟

1)芝麻醬放入碗中,倒入溫水,沿著同一方向將芝麻醬調稀,放入碾成泥的玫瑰腐乳,韭菜花,鹽,生抽,老抽,糖,香油調勻。

2)把蔥洗淨切成碎末。香菜洗淨後切成1cm寬的小段。

3)百葉洗淨後切成寬5毫米寬的細絲備用。

4)鍋燒熱,倒入油,放入剪開的乾辣椒,用小火慢慢炒出辣椒的香氣(約1-2分鐘),做成辣椒油。(注意千萬不要用大火,不要把辣椒炒成黑色)

5)將蔥末,香菜末,放入調好的芝麻醬里,拌勻做成麻醬蘸料。如果喜歡吃辣的,淋入一些辣椒油。

6)鍋中放入花椒,蔥,倒入水大火煮開後,放入百葉,焯燙5--8秒鐘後務必馬上撈出。

7)將煮好的百葉趁熱,蘸著蘸料吃即可。

做法二

用料

羊肚500克

調料

醬油2克

花椒1小把

芝麻醬60克

韭菜花5克

腐乳(紅)5克

白糖2克

黃酒2克

細香蔥3根

香菜1根

步驟

1.清洗羊肚,羊肚是羊的胃,裡邊有很多的草渣子,一定要清洗乾淨,要像翻書一樣一頁一頁的翻著洗

2.洗完羊肚的裡邊,然後再把外層的油和膜撕下去,如果您先撕油和膜,然後再洗裡邊的草渣子就全沾在外層上了,很難再洗下去,所以順序要對

3.調麻醬小料兒,碗中倒適量芝麻醬,用泡過花椒的水瀉開調勻,要一點一點的倒水瀉,不可一下全倒下去

4.放一點兒白糖、黃酒和醬油,接著調勻

5.最後放韭菜花兒和紅腐乳再次調勻,小料就可以了,別太稀,吃羊肚的時候汁得掛上

6.把羊肚切成1公分寬的條,切的時候要逆著紋切,別順著切,那樣成一片一片的了

7.鍋里做水,放一些蔥和花椒,以便焯的時候去腥,燒開

8.將少許的羊肚放在笊籬中進開水裡燙,火要一直開大,燙的時候用筷子撥弄開,大約4,5秒就差不多了,時間再長就老了,盛出來沾著麻醬小料就可以吃了

烹飪技巧

1、無論是鮮牛百葉還是羊百葉,我挑選的方法主要是先看看顏色,色澤明亮,黑白分明或者是灰而不渾,那應該是當天的,然後用手去搓百葉的表面,如果輕輕一搓,表面的皮就掉下來了,那么這個百葉就差點意思了,當然,羊百葉又小又嫩,即使是當天新鮮的一搓也偶爾掉皮,但是大部分還是不會掉的,這個是挑選百葉比較重要的一個方法;

2、羊百葉是羊肚下邊特別小的一塊兒,您想,我買了不到二斤,給了我六個,合三兩一個,很小的,異味很大,首先是要把殘渣洗乾淨,最好洗兩遍,然後在水中多泡泡,多換幾次水,這樣能清除大部分的腥膻味道,甚至可以洗淨切好後再用清水泡上,當然這裡指的清水是涼的,您別為了顯擺您家有24小時熱水,用熱水給泡上了,那么就臭了;

3、焯百葉的時候開水裡一定要放些去腥膻的調料,這樣可以在冷水撥去一些異味之後,再次的去掉一些異味,以達到能夠讓人接受的地步;

4、調麻醬小料要用花椒水來調,這樣也也可以起到去腥提香的作用,提前用開水把花椒泡上,晾涼後的水就可以用了,別用熱花椒水調芝麻醬,那樣味道就全跑掉了;

5、放糖是為了讓味道更厚重一些,但是不能吃出甜味兒,黃酒也是去腥,醬油稍微提一下顏色,這三樣都不能多放,點到即可;

6、焯羊肚的鍋要大一些地,水要多一些,這樣溫度下降的慢,對焯羊肚的火候會有幫助,而且一次不能焯太多,夠兩筷子的就齊了,如果一起放下去,水溫下降,羊肚不能立刻熟,那么就老了,就不是“爆肚”了,改“熬肚”了。焯的時間一定不能長,最好別超過五秒,家裡火不夠大,所以大火要一直開著;

7、吃的時候沾著醬吃也可以,或者是直接把麻醬汁倒在焯好的肚兒上拌一下,撒點香菜蔥花和辣椒油拌著吃更覺過癮。

小貼士

1、爆肚要選鮮百葉,水發的不行。

2、鮮百葉爆的時候,放入蔥姜、花椒料酒可以去腥。

3、爆肚隨吃隨爆,不要一次爆太多等吃的時候,下面的都涼了,因為爆肚沒法回鍋,回次鍋就老了。

4、笊籬裡面一次不要放太多鮮百葉,避免鍋小,笊籬晃悠不開,受熱不均。

5、個人建議,如果自家吃的話,先調配蘸料,然後爆白菜,白菜不容易涼。最後爆肚上桌,白菜不燙了,爆肚也能吃剛出鍋熱的。而吃的時候先吃爆肚,後吃爆白菜,避免白菜的余湯稀釋了蘸料,影響口味。

營養價值

羊肚的營養價值:性味甘溫,可補虛健胃,治虛勞不足、手足煩熱、尿頻多汗等症。

但此類菜餚往往鈉鹽過多,如果食材加工不善,可能存在不利於健康的亞硝酸鹽,減肥期間應少食。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們