老北京爆肚的全套做法

老北京爆肚的全套做法是一道菜品，主料是鮮百葉、白菜、花椒、蔥姜、料酒，輔料是芝麻醬、韭菜花、醬豆腐、生抽、白糖、鹽、辣油、香油。

做法

1.準備好所需調料，如果沒有現成辣油，可以用乾辣椒現榨。現榨的話乾辣椒泡水裡10分鐘。	老北京爆肚的全套做法
2.芝麻醬一點點加水順一個方向澥開，用筷子滑過芝麻醬後，紋路清洗，稍後慢慢消失狀態最佳。	老北京爆肚的全套做法
3.醬豆腐放在小碗中碾碎，最好再加點醬豆腐湯。	老北京爆肚的全套做法
4.把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中順一個方向攪拌均勻。	老北京爆肚的全套做法
5.加入生抽、鹽和白糖拌勻。	老北京爆肚的全套做法
6.熱鍋涼油，乾辣椒擦乾水分放入油中小火煸香煸乾後取出，隨吃隨加到芝麻醬里。	老北京爆肚的全套做法
7.把一切都準備妥當後，再取出鮮百葉，用清水過洗多次後備用。	老北京爆肚的全套做法
8.鍋內入足量的水燒開，放入花椒、蔥姜和料酒，把百葉放在笊籬中，保持開鍋狀，三上三下即可。	老北京爆肚的全套做法
9.笊籬內一次放入的百葉不要太多，多了會受熱不均。焯燙5、6數秒，百葉微微打卷，有微弱彈性了即可。	老北京爆肚的全套做法
10.爆白菜，白菜選菜葉部分，口感最好。水依然要全開，燙軟即可。	老北京爆肚的全套做法

小貼士

1、爆肚要選鮮百葉，水發的不行。

2、鮮百葉爆的時候，放入蔥姜、花椒料酒可以去腥。

3、爆肚隨吃隨爆，不要一次爆太多等吃的時候，下面的都涼了，因為爆肚沒法回鍋，回次鍋就老了。

4、笊籬裡面一次不要放太多鮮百葉，避免鍋小，笊籬晃悠不開，受熱不均。

5、個人建議，如果自家吃的話，先調配蘸料，然後爆白菜，白菜不容易涼。最後爆肚上桌，白菜不燙了，爆肚也能吃剛出鍋熱的。而吃的時候先吃爆肚，後吃爆白菜，避免白菜的余湯稀釋了蘸料，影響口味。