"老化"是"糊化"的逆過程,"老化"過程的實質是:在糊化過程中,已經溶解膨脹的澱粉分子重新排列組合,形成一種類似天然澱粉結構的物質。值得注意的是:澱粉老化的過程是不可逆的,比如生米煮成熟飯後,不可能再恢復成原來的生米。老化後的澱粉,不僅口感變差,消化吸收率也隨之降低。米煮成熟飯後,不可能再恢復成原來的生米。
澱粉的老化首先與澱粉的組成密切相關,含直鏈澱粉多的澱粉易老化,不易糊化;含支鏈澱粉多的澱粉易糊化不易老化。玉米澱粉、小麥澱粉易老化,糯米澱粉老化速度緩慢。
食物中澱粉含水量30%~60%時易老化;含水量小於10%時不易老化。面包含水30%~40%,饅頭含水44%,米飯含水60%~70%,它們的含水量都在澱粉易發生老化反應的範圍內,冷卻後容易發生返生現象。食物的貯存溫度也與澱粉老化的速度有關,一般澱粉變性老化最適宜的溫度是2~10℃,貯存溫度高於60℃或低於-20℃時都不會發生澱粉的老化現象。
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