翡翠氽蝦球

選料：蝦仁３５０克，豬肥膘５０克，荸薺５０克，鮮豌豆１００克，雞蛋（用蛋清）２只。
調料：黃酒２匙半，細鹽、味素適量，白糖微量，蔥薑汁少許，５０°水生粉半勺，花椒鹽少許，辣醬油１小碟。
製法：１．把蝦仁、肥膘分別斬成茸。將荸薺去皮拍碎再粗斬為米粒。蝦仁茸、肥膘茸、荸薺粒放入碗內，加蛋清、蔥薑汁、黃酒、味素、細鹽、白糖、水生粉及適量清水攪拌上勁成“蝦膠”。將鮮豌豆放入碗中用開水燙一下，馬上用冷水激涼，再剝皮掰成二瓣，瀝去水分。
２．燒熱鍋，放生油，燒至油四成熱時，用手抓蝦膠，擠出桂圓大的丸球，放入鮮（熟）豌豆中滾一下沾滿一層鮮豌豆，再放入油鍋中慢慢氽熟，至蝦球表面鼓起時即熟，倒入漏勺中瀝乾油，裝盆。隨帶花椒鹽和一小碟辣醬油供蘸食。
特點：形態圓潤飽滿，色澤翠綠欲滴，蝦肉軟滑潔白。食之清香鮮嫩。
關鍵：１．剁蝦茸和肥膘茸最好放在鮮豬肉皮上加工，這樣不會沾染木屑及砧墩上的雜味。攪拌必須上勁。
２．鮮豌豆只要燙至容易剝去豆皮即可，不能過熟。