概述
羊蘑又稱羊肚菜、美味羊肚菌、羊肚菌。拉丁名：Morehella esculenta (L. ) Pers
分類：真菌學分類屬盤菌目，羊肚菌科，羊肚菌屬。
分布：我國河南，陝西、甘肅、青海、西藏、新疆、四川、山西、吉林、江蘇、雲南、河北、北京等地區。
基本介紹：子實體較小或中等，6-14.5cm，菌蓋不規則圓形，長圓形，長4-6cm，寬4-6cm。表面形成許多凹坑，似羊肚狀，
淡黃褐色，柄白色，長5-7cm，寬粗2-2.5cm，有淺縱溝，基部稍膨大，生長於闊葉林地上及路旁，單生或群生。
可藥用，益腸胃，化痰理氣。含有異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸和纈氨酸等7種人體必需胺基酸。可利用發酵罐培養菌絲體。羊肚菌為真菌植物問真菌羊肚菌Morchellaesculenta（13）Pers. 尖頂羊肚菌M.conicaPers. 的子實體。羊肚茵每百克乾品含蛋白質24.5 克，脂肪2.6 克，碳水化合物39.7 克，還含有多種維生素和礦物質。
藥用價值
【出處】始載於《新華本草綱要》。
【拼音名】Yánɡ Dǔ Jūn
【英文名】Morel
【別名】羊肚菜、羊肚蘑、編笠菌
【來源】
藥材基源：為羊肚菌科真菌羊肚菌、小頂羊肚菌、尖頂羊肚菌、粗柄羊肚菌、小羊肚菌等的子實體。
拉丁植物動物礦物名：Morchella esculenta(L.)Pers.;Morchella angusticeps Peck.;Morchella conica Pers.;Morchella crassipes(Vent.)Pers.;Morchella deliciosa Fr.
【原形態】
1.羊肚菌 菌蓋近球形、卵形至橢圓形，高4-10cm，寬3-6cm，頂端鈍圓，表面有似羊肚狀 的凹坑。凹坑不定形至近圓 形，寬4-12mm，蛋殼色至淡黃褐色，棱紋色較淺，不規則地交叉。柄近圓柱形，近白色，中空，上部平滑，基部膨大並有不規則的淺凹槽，長5-7cm，粗約為菌蓋的2/3。子囊圓筒形，（280-320）μm×μm。孢子長橢圓 形，無色，每個子囊內含8個，呈單行排列。側絲頂端膨大，粗達12μm。
2.小頂羊肚菌 菌蓋狹圓錐形，頂端尖，高2-5cm。基部寬1.7-3.3cm,凹坑多長方形，蛋殼色。棱紋黑色，縱向排列，由橫脈連線。柄乳白色，近圓 柱形，長3-5cm，粗11-20mm，上部平，基部稍有凹槽。子囊（210-250）μm×（15-20）μm。孢子單行排列，（22-26）μm×（12-14）μm，側絲頂端膨大，直徑達11μm。
3.尖頂羊肚菌 菌蓋長，近圓 錐形，頂端尖或稍尖，長達5cm，直徑達2.5cm。凹坑多長方形，淺褐色，棱紋色較淺，多縱向排列，由橫脈 相連。柄白色，長達6cm，直徑約等於菌蓋基部的2/3，上部平，下部有不規則凹槽。子囊（250-300）μm×(17-20)μm，孢子單行排列，（20-24）μm×（12-15）μm。側絲頂部膨大，直徑達9-12μm。
4.粗柄羊肚菌 菌蓋近圓 錐形，高約7cm，寬5cm。凹坑近圓 形，大而淺，淺黃色，棱紋薄，不規則地相互交織。柄粗壯，淡黃色，長約10cm，基部粗5cm，稍有凹槽，向上漸細。子囊圓 柱形，有孢子部分150×18μm。孢子8個，單行排列，橢圓 形，無色，（22-25）μm×（15-17）μm。側絲無色，頂部膨大。
5.小羊肚菌 菌蓋圓錐形至近圓 錐形，高17-33mm，寬8-15mm。凹坑往往長形，淺褐色。棱紋常縱向排列，不規則相互交織，顏色較凹坑淺。柄長15-25mm，粗5-8mm，近白色或淺黃色，基部往往膨大，並有凹槽。子囊近圓 柱形，有孢子部分約100×16μm，孢子單行排列，橢圓 形，（18-20）μm×（10-11）μm。側絲頂部膨大。
【生境分布】
生態環境：1.生於海拔800-1000m的闊葉林中地上及林緣空曠處。
2.生於雲杉林中地上。
3.生於闊葉林及混交林地上、林緣空曠處以及防護林內草叢中。
4.生於混交林的林緣地上。
5.生於稀疏林中的地上。
資源分布：1.分布於吉林、河北、山西、陝西、甘肅、青海、新疆、江蘇、四川、雲南等地。
2.分布於內蒙古、山西、青海、四川、雲南、西藏等地。
3.分布於河北、山西、甘肅、新疆、江蘇、湖南、雲南等地。
4.分布於黑龍江、山西、新疆等地。
5.分布於山西、陝西、寧夏、新疆、四川等地。
【栽培】
生物學特性 羊肚菌絲體在多種真菌培養基上都能生長。菌絲生長期間，4月及5月上旬平均溫度分別為10-11℃及13-14℃，而子實體發生盛期即4月中旬至5月中旬，平均溫度12℃。子實體生長時，森林內空氣相對濕度約80%，土壤含水量一般為40-50%。羊肚菌生長的適宜Ph略高於一般真菌。土壤的酸鹼度（pH）7-7.9。
培育技術 人工栽培一般採取菌土接種和子實體接種兩種方式。菌土接種：在4月下旬至5月上旬，在羊肚菌生長良好的地塊上，挖取10cm見方、厚約7cm的土塊，移植到與取土不幸相似地方的穴中，然後用30cm見方的塑膠薄膜覆蓋。進入梅雨季節去掉覆蓋物。子實體接種：取子實體切成4片，埋入理想的地段。移植時子囊盤向下，四周培土，留一小部露出地面。上蓋少許葉，然後用30cm見方的塑膠薄膜覆蓋。子實體接種以秋季易成活。
【性狀】
性狀鑑別
（1）羊肚菌 菌蓋橢圓形或卵圓形，頂端鈍圓，長4-8cm，直徑3-6cm，表面有多數小凹坑，外觀似羊肚。小凹坑呈不規則形或類圓形，棕褐色，直徑4-12mm，棱紋黃棕色。菌柄近圓柱形，長5.5-8cm，直徑2-4cm，類白色，基部略膨大，有的具不規則溝槽，中空。體輕，質酥脆。氣弱，味淡、微酸澀。
（2）小頂羊肚菌 菌蓋狹圓錐形，頂端稍尖，長1-4cm，直徑約2.5cm；小凹坑多呈類長方形，長5-10mm，直徑2-5mm，淡棕色，棱紋色較深。菌柄近圓柱形，中空。體輕，質酥脆。氣微，味淡。
（3）尖頂羊肚菌 菌蓋類圓錐形，頂端尖或較尖，長約4cm，直徑約2cm；小凹坑多為類長方形，淡褐色，棱紋色較淺。菌柄黃白色，下部有的具不規則溝槽，中空。體輕，易碎。氣微，味淡。
（4）粗柄羊肚菌 菌蓋類圓錐形，長約6cm，直徑約4cm；小凹坑類圓形，大而較淺，淡黃色，棱紋較薄。菌柄粗壯，長約10cm，上部漸狹細，基部膨大，直徑約5cm。近白色，表面縱向皺縮，呈扭曲縱條紋，中空。體輕，質脆。氣微，味淡。
（5）小羊肚菌 菌蓋類圓錐形，長1.7-3.3cm，直徑1-1.5cm；小凹坑多為類長方形，淡褐色，棱紋色較淺。菌柄長1.5-2.5cm，直徑5-8mm，基部膨大，微有溝槽，中空。類白色或淡黃色。體輕，質酥脆。氣微，味淡。
【化學成份】
1.羊肚菌 含蛋白質，多糖，甲殼質，脂，磷酸鹽。Γ-L-谷氨醯-順-3-氨基-L-脯氨酸（γ-L-glutamyl-cis-3-amino-L-proline）,γ-谷氨醯轉肽酶類（γ-glutamyltranspeptidase）,順-3-氨基-L-脯氨酸（cis-3-amino-L-proline）,又含胺基酸，基中含量較高的為丙氨酸（alanine）、谷氨酸(glutamic acid)及脯氨酸(proline),其他含量較低，特別低的是色氨酸(tryptophane)、酪氨酸(tyrosine)、半胱氨酸(cysteine)和胱氨酸(cystine),還含有β-丙氨酸(β-alanine)。還含3種胡蘿蔔素類(carotene)和4種葉黃素類(xanthophyll),包括蝦黃質(astaxanthin)和玉蜀黍黃質(zeaxanthin)。麥角甾醇(ergosterol),麥角甾-5，7-二烯醇(ergosta-5,7-dienol)。
2.尖頂羊肚菌 含3種胡蘿蔔素類，包括δ-胡蘿蔔素(δ-carotene)及5種葉黃素類。
3.粗柄羊肚菌 含蛋白質，多糖，甲殼質，脂，磷酸鹽。
4.小羊肚菌 含蛋白質，多糖，甲殼質，脂，磷酸鹽，飲和脂肪酸和不飽和脂肪酸。
【藥理作用】從羊肚菌中分離出一種血小板取集抑制物，它的IC50為22.9μg/ml。研究表明：這種血小板取集抑制的效力比阿司匹林強2.57倍。
【性味】甘；平
【歸經】脾；胃經
【功能主治】和胃消食；理氣化痰。主消化不良；痰多咳嗽
【用法用量】內服：煎湯，30-60g。
【各家論述】《新華本草綱要》：全草：味甘，性平。有和胃消食，化痰理氣的功能。用於消化不良、痰多氣短。
【摘錄】《中華本草》
營養分析
1. 羊肚菌含抑制腫瘤的多糖，抗菌、抗病毒的活性成分，具有增強機體免疫力、抗疲勞、抗病毒、抑制腫瘤等諸多作用；
2. 日本科學家發現羊肚菌提取液中含有酪氨酸酶抑制劑，可以有效地抑制脂褐質的形成。
3. 羊肚菌所含豐富的硒是人體紅細胞谷胱甘肽過氧化酶的組成成分，可運輸大量氧分子來抑制惡性腫瘤，使癌細胞失活；另方面能加強維生素E的抗氧化作用。硒的抗氧化作用能改變致癌物的代方向，並通過結合而解毒，從而減少或消除致癌的危險。
一般人群均可食用，最適宜中老年人、陽痿、早泄、性功能減退、性慾冷淡的人、婦女、腦力工作者食用。
食療作用羊肚菌性平，味甘寒，無毒；
有益腸胃、助消化、化痰理氣、補腎壯陽、補腦提神等功效，另外還具有強身健體、預防感冒，增強人體免疫力的功效。
其他相關
《中華本草》載：羊肚菌消食和胃，化痰理氣。主治消化不良，痰多咳嗽。還可以防癌抗癌、預防感冒、增加人體免疫力的效果。
羊肚菌屬珍稀的食、藥兩用真菌，早已被收錄在李時珍的《本草綱目》書中。羊肚菌是一種很珍貴的天然補品，是著名的世界性美味食用菌， 被視為世界四大食用菌中之珍品。含豐富的蛋白質、多種維生素及20多種胺基酸，味道鮮美，營養豐富。它與冬蟲夏草功能相當，甚至高於冬蟲夏草藥效，是一種不含任何激素，無任何副 作用的天然滋補品。 羊肚菌春末至秋初生長於海拔800~3000米左右的針葉闊葉林混交林中、林緣空曠處以及 防護林內草叢中。分布在我國新疆、甘肅、青海、西藏等地區。 新疆的沙雅就是主產地。它具有健胃補脾、助消化、理氣化痰，美容養顏、抗衰老、延年益壽等功效，可用於治療脾胃虛弱、消化不良、痰多氣短等疾病。羊肚菌在歐美國家倍受青睞，價格昂貴，供不應 求，國際上常稱它為'健康食品'之一。
羊肚菌雖然其貌不揚，卻是世界上最稀有的野生食用菌，市價僅次於松露。它的味道也是 獨一無二，混合著泥土的芳香。口感層次相當豐富，即便是菌中之王松露也不能與之媲美，因而獲得了'食用菌皇后'的美譽。
羊肚菌的食用方法
羊肚菌的吃法，有很多種，一般比較常見的是炒，和燉湯。可以是素炒，也可以是葷炒。燉湯多見的燉肉湯。另附羊肚菌菜譜如下：
（一）羊肚菌燒肉
1、 原料：羊肚菌乾品20克、帶皮五花肉200克、豌豆苗50克、雞蛋清、醬油、精鹽、味素、蜂蜜、料酒、胡椒粉、大豆油、水豆粉。
2、 作法：
（1）羊肚菌乾品用溫水浸泡約30分鐘，洗淨。
（2）帶皮五花肉洗淨後切成六分見方的塊，加入醬油、料酒、蜂蜜拌勻20分鐘後再加入蛋清及豆粉混勻。
（3）油鍋燒至五成熱，放入五花肉炸至金黃色，撈起，鍋內留油，加入羊肚菌煸炒。再加入味素、醬油燒一會兒，加入肉湯煮沸，投入五花肉移至文火燒約20分鐘，加入味素、胡椒粉、豌豆苗，起鍋後淋上麻油即成。
（二）羊肚菌魚湯片
1、原料：羊肚菌乾品20克、鯉魚一尾（約1.2斤）、薑片、蔥段、蒜片、精鹽、味素、胡椒粉、大豆油、料酒。
2、作法：
（1）羊肚菌乾品用溫水浸泡約30分鐘，洗淨。
（2）鮮魚宰殺洗淨後切成片狀。
（3）油鍋燒至五成熱，放入薑片、蒜片煸出味，加入適量水、料酒、精鹽燒至沸騰，加入羊肚菌約5分鐘後放入魚片，煮沸後加入蔥、胡椒粉、味素即可起鍋。
市面上見到的羊肚菌多數是乾品，這是因為羊肚菌產季很短，保鮮極為困難。食用時首先要將羊肚菌乾品發開。發泡羊肚菌很有技巧，不能用開水，也不能用冷水，要用四五十度左右的溫水，這種溫度的水既能保證羊肚菌的香味發散出來，又不會破壞羊肚菌的口感。水的量要適度，以剛剛浸過菇面為宜，大約二三十分鐘後水變成酒紅色，羊肚菌完全變軟即可撈出洗淨備用，發菌的酒紅色原湯經沉澱泥砂後要用於燒菜。切記這酒紅色的原湯是羊肚菌味道和養分的精華所在。
羊肚菌炒雞蛋是中國民間常見的食用方法。法國人喜歡用奶油來烹燒羊肚菌，據說這樣能把羊肚菌的味道帶到最好。羊肚菌葷素皆宜，既可燒菜也可煲湯，只要用上發菌的原湯，任何家常方法均可燒出美味絕倫的佳肴。
羊肚菌既是宴席上的珍品，又是久負盛名的食補良品，民間有‘年年吃羊肚、八十照樣滿山走’的說法。羊肚菌“性平、味甘，具有益腸胃、消化助食、化痰理氣、補腎、壯陽、補腦、提神之功能，對脾胃虛弱、消化不良、痰多氣短、頭暈失眠有良好的治療作用。羊肚菌有機鍺含量較高，具有強健身體、預防感冒、增強人體免疫力的功效。羊肚菌含有大量人體必需的礦質元素，每百克乾樣鉀、磷含量是冬蟲夏草的7倍和4倍，鋅的含量是香菇的4.3倍、猴頭的4倍；鐵的含量是香菇的31倍、猴頭的12倍等”（引自徐錦堂，中國藥用真菌學，1997年出版；也見李時珍《本草綱目》等）。
