茶葉中類胡蘿蔔素的主要成分。結構特徵為共軛多烯烴的含氧衍生物,可以醇、醛、酮、酸的形式存在。黃色色素,不溶於水,易溶於甲醇、乙醇、石油醚。茶葉中主要有:葉黃素、新葉黃素、隱黃質、紫黃素、5,6-環氧隱黃質、5,6-環氧黃體素、5,6-雙環氧隱黃素、5,8-雙環氧隱黃素、玉米黃素、金色素等。總含量為0.01%~0.07%。隨茶葉新梢成熟度的提高,總含量增加。其性質相對較穩定,只有強的氧化劑才能使其破壞色澤,在光敏氧化作用下,可使雙鍵過氧化飽和後,發生裂解去黃色。紅茶製造過程中,由於氧化還原作用較強,有一定降解。對茶葉外形色澤和葉底色澤有一定作用,其降解產物對茶葉香氣的形成具有積極的影響。
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參考《中國茶葉大辭典》
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