基本信息
文化遺產名稱：綠楊村川揚菜點製作工藝
所屬地區： 上海 · 靜安區
遺產編號：Ⅷ-10
遺產類別：傳統手工技藝
申報日期：2006
申報人/申報單位：靜安區
遺產級別： 市
工藝概述
綠楊村川揚菜餚和維揚細點製作技藝已有七十多年，是川揚菜點中烹飪技藝的典型代表。川菜自古講究五味調和，一菜一格，百菜百味；揚菜講究原汁原味，擅長調湯，精於造型，兩者交融、互補、升華主要包括是：
1.川揚菜餚工序：
選料：選料嚴謹，活鮮見長，講究原料最佳部位，廣獵精選，四季分明，設定規格，指定生產地，講究品牌，講究原料生長周期，並對飼料嚴格控制。
加工：合理成型，並保持原料的營養成分，保證原料的本質特性，並根據各類菜餚形狀、淹制、入味進行塊、丁、絲、條、片等工序和配製前的基礎工作。
配料：對主料、輔料和調料分別進行合理的數量的比配，突出主味，講究複合味。質地的配合和形狀的配合，因料而異，因時制宜，突出色，體現型，具有川揚菜餚的特有風格。
製作：在烹調方面，由於各種菜餚存在著不同的烹調過程，因而有多種多樣的烹調技術與方法，大體上是八類：(1)氽、燴；(2)拌、熗、醃：(3)煎、貼；(4)炸、熘、爆、炒、烹：(5)燉、燜、鹵；(6)燒、煨、煮、蒸；(7)烤、熏、泥烤；(8)拔絲、掛霜、蜜汁。揚菜以燉、燜、蒸、焐、燴見長，文火慢煮，注重原湯原汁。
2.維揚細點的工序：
選料：注重品質，選料精細，講究規格，結合不同的季節使用不同的原料。
配料：根據原料的不同，口味的不同，造型的不同，配比主輔料的比例。根據不同產品的特性，選擇性的加入多種調味。
製作：麵點製作運用蓬鬆、水調、油酥、米粉和其它麵團五大方法及蒸、煮、煎、炸、烙、炒、燴諸多手法進行操作。
3.食療菜餚工序：
運用烹飪特點，以甜、酸、苦、辣、鹹等五味調製食物，配合人體的心、肝、脾、肺、腎等五臟所需要的營養素，以維護人體的健康。綠楊村將中國傳統的名貴中草藥加以配製，以動物、植物作原料，採用川揚幫傳統的烹調技藝，使三十多種菜餚做到食補與藥補相結合，體現了食療藥膳的作用和價值。
