材料
韭菜餡料用:雞蛋2個,豬肉餡 100克,海蝦8隻,韭菜半束,鹽少許,香油10克,食用油5克,醬油10克,料酒5克,澱粉3克,清水少許。外皮用:麵粉200克,清水適量(依照紫薯所含的水分而定),紫薯1/4個。
做法
1.在一個大的容器里打入雞蛋,用筷子攪散,加少許的鹽。2.炒鍋中倒入一點食用油,待油熱後轉小火,一邊倒入打散的雞蛋液,一邊用筷子在鍋里迅速地攪拌。雞蛋液成型後關火。
3.另找一個碗,放入豬肉餡,加10克香油、5克食用油和一小勺清水後用筷子朝著一個方向攪拌,直到肉餡起膩、上勁兒即可。
4.在肉餡里繼續加入醬油、料酒、澱粉和少許的鹽,用筷子攪拌均勻。
5.海蝦去殼後,從背部劃開扔掉蝦線。用刀將蝦肉切成0.5厘米寬的段。
6.韭菜用水清洗乾淨,放在案板上切成0.8厘米寬的段。
7.將韭菜、蝦和肉餡倒入放涼的雞蛋里,用筷子朝著一個方向攪拌。
8.將攪拌好的韭菜餡盛在一個容器里,放在一旁待用。
9.紫薯用清水煮熟撈出,放涼後用篩子製成細緻的紫薯蓉。在大盆里倒入麵粉,分2-3次加適量的清水揉成白麵團。
10.將紫薯蓉放在白麵團上,一點點地混合、揉在一起。麵團的顏色會變得越來越均勻。
11.將紫色麵團揉成長條狀,等分成小劑子,撒些薄粉在案板上。
12.用擀麵杖將面劑子依次擀成橢圓的形狀,用勺子添上韭菜餡料。
13.將橢圓形的麵皮對摺,用手指從半圓的一端向另一端掐緊。再將邊緣依次向里翻折,一個褶子壓住另一個褶子,花邊就做好了。
14.最後一個褶子長一點,留出一個長點的尾巴。
15.在平底鍋里倒入少量的食用油(可以薄薄地覆蓋住鍋面即可),油熱後轉小火,小心地放入韭菜盒子。
16.待一面煎制金黃變色後翻另一面,兩面都變成金黃色後關火、盛盤。
小貼士
1.做韭菜三鮮餡料的關鍵是雞蛋,雞蛋炒得好出來的韭菜餡兒就特別鮮嫩多汁。調餡之前就先炒雞蛋,鍋里油熱後轉小火,一邊下入打散的雞蛋液,一邊用筷子迅速地在液體裡面劃圈,讓雞蛋液和油迅速地融合。在鍋里還有少許蛋液時就關火,用餘溫那它燙熟。而且炒好的雞蛋一定要在完全放涼後再加入韭菜、豬肉餡和蝦。2.活紫薯麵團的方法:一種是常規的,乾麵粉、紫薯蓉(蒸好或煮好的紫薯用篩子篩出細緻的蓉)和清水一起放在盆里揉;另一種是先活白麵團,待麵團光滑後再加入紫薯蓉一起揉。
3.怎么捏出好看的韭菜盒子花邊?首先是捏花邊前,用手把盒子皮捏緊、邊壓薄;然後再開始翻疊花邊,前一個褶子疊好後邊兒要緊、用拇指使勁向下按一下(請看步驟13里的配圖,拇指的痕跡),這樣下一個褶子才能翻得好看。