紅粬

紅粬是我國黃酒釀造的一種特殊粬種，它用大米為原料，經接種粬母培養而成。紅粬主要含有紅粬黴菌和酵母等微生物，具有糖化與發酵的雙重作用。

用紅粬釀成的酒稱為紅粬酒，它具有色澤鮮艷，酒味醇厚的特點。因紅粬黴菌能分泌紅色素（C23H24O5）及黃色素（C17H24O4）故也常用於腐乳、中藥、食品等方面，紅粬還具有一定的抗菌防腐能力。其中烏衣紅粬是紅粬霉、黑粬霉和霉和酵母共生製成的粬子。黃衣紅粬是紅粬霉、黃粬霉和酵母共生而製成的粬。它們耐溫抗酸，具有比紅粬更強的糖化發酵力。色艷味香的紅粬，不僅可用於釀酒，還用於制醋，制腐乳，又可作為天然紅色染料，把紅粬研成粉末，在烹飪時，著色於魚肉，菜餚，使色澤鮮艷，味帶酒香，是理想的調味品和食用色素，紅粬釀酒剩下的紅糟還可醃製魚、肉、蛋、蔬菜等，具有獨特風味。

據《本草綱目》載，“紅粬有消食祛腫、活血通絡、和胃健脾之功效。”從紅粬中提取“紅粬黴素”對治療慢性腸炎、痢疾有效。