紅燒大鯢

紅燒大鯢

此為湖北東部地區傳統名菜,先燒後蒸,燒蒸合一,有別於一般的“紅燒”菜式,是鄂鄉風味特色。

原料

雞湯.....150克

精鹽.....10克

濕澱粉....50克

胡椒粉....1克

味素.....1克

薑末.....5克

熟豬油....170克

烹製方法

1.鯢魚宰殺放血,投入沸水中焯 30秒鐘撈起,刮淨魚皮粘液,剖腹取出內臟洗淨,剁成長 5厘米、寬 3厘米的塊。水發香菇改刀片成薄片。

2.炒鍋置旺火上,滑鍋後放入熟豬油 150克,將魚塊入鍋煸炒斷生,投入香菇、蒜泥、薑末、鹽、胡椒粉和雞湯梢炯後整齊地擺入碗中,淋入湯汁,上籠用旺火蒸 20分鐘取出,扣入盤中。湯汁潷入鍋中,燒開後加濕澱粉勾芡,淋入熟豬油推勻,澆在魚塊上即成。

風味特點

1.大鯢,湖北稱石龍,也叫山椒魚,因其叫聲似娃娃哭聲,故俗稱“娃娃魚。”湖北境內神農架林區,鄖陽、宜昌地區出產較多。神農架的大鯢生活在海拔 1000米以上的高山溪流中,白天棲於洞穴,晚上出來覓食。是我國最大的有尾兩棲動物,現已列為國家保護動物。為了廣辟食源,不少地區已進行人工繁殖。

2.鯢肉肥嫩,營養豐富,它的皮、胃和膽液是滋陰補腎的上品。此菜鯢魚油滑光亮,皮青肉白,肉質細嫩,味道鮮美,是湖北筵席上的高檔名貴大菜。

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