簡介
菜名：糟青魚乾
熱 量：10471大卡 醃 口 感：肉色白裡透紅，糟香撲鼻，味鮮香甜。 風 味：糟香味 分類 ：杭州菜 食譜配料 青魚一條 酒釀800克
火硝3.5克 紹興糟燒酒1500毫升
白糖2250克 紹酒5000毫升
精鹽 750克
製法方法
1.將青魚放在案板上，不去魚鱗，用刀從尾部沿著背脊剖至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相聯的兩片，挖出
糟青魚乾內臟和腮，斬掉牙齒，刮盡腹內黑膜，用乾淨的布揩盡腹腔。
2.將精鹽和火硝拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦兩遍，在背部厚肉處用竹籤扎幾個孔，以便將鹽硝
塞入，防止霉變。再放入大缸（魚鱗朝下）上面用大石塊壓住，過7天后取出，用清水洗盡，在日光下曬
10天左右。 3.將魚乾切成10厘米長，3.5厘米寬的小塊，裝入小瓦壇。將酒釀、白糖、紹酒、糟燒酒調製
成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊，用兩片毛竹交叉叉入魚乾，然後用粘土密封壇口，放入陰涼處醃糟四個月。
4.食前將魚乾放入品鍋，加原滷汁、白糖、紹酒至浸沒魚肉，加蓋，上籠用旺火蒸約1小時，至魚肉成鮮紅色時即可。
食用改刀裝盤，澆以蒸製的原汁即可。
糟魚的老鹵濾去雜質，高溫消毒後，放在乾淨的罐內，並用粘土密封，留待次年再用，質量更好。
特點
青魚肉質肥美，富含蛋白質，經過冬天醃，初春糟，夏天供應，肉色白裡透紅，糟香撲鼻，味鮮甜，貯存方便，是佐酒佳肴。此菜是杭州傳統風味名菜。
