調料:糖鹵3匙,白糖1匙,細鹽、味素各少許,乾生粉2匙,40°水生粉1匙半,豬油200克(實耗50克)。
製法:1.將去皮、挖瓤的冬瓜切成7厘米長、4厘米寬、0.3厘米厚的長方片,放入沸水鍋燙一下即用冷水激涼,再瀝去水分,使其能自如地捲曲。
2.將鞭筍、香菇、熟方腿分別切成3.5厘米長的細絲,另用小碗把雞蛋清、乾生粉和少許水、細鹽、味素調成蛋清糊,均勻地塗在冬瓜片上,再將鞭筍、香菇、熟方腿三種細絲放在冬瓜片的一端,然後捲起來如拇指粗細,再用鹹菜莖(撕成細絲)或海帶絲扎牢。
3.把冬瓜卷放在容器中加鮮湯,上籠蒸15分鐘主輔料都互相入味後取出,把原汁潷入淨鍋中,放木耳、細鹽、白糖、味素燒沸,再放糟鹵,隨即下水生粉,勾流利芡,豬油燒熱,澆在冬瓜卷上即成。
特點:瓜卷潔白如玉,襯以黑木耳更加鮮明。糟香撲鼻,甜中帶鹹,鮮嫩,滑軟。
關鍵:1.冬瓜片要切得薄,燙得好才能彎曲自如,但要注意不可燙得太熟爛。
2.包卷時要扎牢,防止鬆散。
3.糖鹵不可多燒,否則香味要散盡,而且會發酸。
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