糖水桔子罐頭

糖水桔子罐頭

糖水桔子罐藏是我國柑桔加工的一個重要項目。糖水桔子罐頭按桔片的形狀分為全去囊衣(整片)、半去囊衣(整片)、碎片(全去囊衣或半去囊衣)三類。

營養價值

1、桔子富含維生素C與檸檬酸,前者具有美容作用,後者則具有消除疲勞的作用;

2、桔子內側薄皮含有膳食纖維及果膠,可以促進通便,並且可以降低膽固醇;

3、桔皮苷可以加強毛細血管的韌、降血壓、擴張心臟的冠狀動脈,故橘子是預防冠心病和動脈硬化的食品;

桔子 桔子

4、桔子肉、皮、絡、核、葉都是藥。桔子皮,又稱陳皮,是重要藥物之一。

專業術語

1、囊衣:指桔瓣汁囊外面包著的薄膜。

2、全去囊衣桔片:指將囊衣全部除去的整瓣桔片。

桔子 桔子

3、半去囊衣桔片:指將囊衣的厚度除去約1/2的整瓣桔片。

4、白點:指桔瓣背部由汁囊柄部產生的以橙皮昔為主的白點。

原輔材料

1、桔子:應新鮮良好,大小、成熟適度,風味正常,無嚴重畸形、乾癟,無病蟲害及機械傷所引起的腐

爛現象。

2、白砂糖:應符合GB 317.1 的要求。

3、食品添加劑:允許使用甲基纖維素、羧甲基纖維素(GB 1904),檸檬酸(GB 1987)和橙皮苷酶。

糖水桔子罐頭 糖水桔子罐頭

4、糖水濃度:開罐時按折光計,優級品和一級品為14%~18%,合格品為12%~16%。

去囊衣型

工藝流程

原料挑選分級→燙桔→去皮去絡分瓣→酸、鹼處理→漂洗→去囊衣裝罐→檢查過磅→加糖水→ 密封→殺菌、冷卻→揩聽入庫

工藝缺陷

糖水桔子罐頭 糖水桔子罐頭

在加工過程中,去皮速度慢,桔片流汁多,酸、鹼處理後桔片破碎多,原料消耗高,成品硬度差、囊孢點多,經濟效益低。

半去囊衣

1、原料分級淋洗:將紅桔按果實最大橫徑每隔5 -10毫米分級後,置於水槽中淋洗,以除

去桔皮表面塵污.

2、去皮、去絡分瓣:用小刀將桔蒂撬開,刀尖插入桔皮約1毫米深,將整個桔子輕輕劃成

糖水桔子 糖水桔子

四瓣,去皮後撕去桔瓣表面桔絡,逐瓣分開。

3、半去囊衣:將桔瓣先浸入0.5~0.8%鹽 酸溶液,在25~30℃浸置約30分鐘,並輕輕攪動,待桔瓣光亮,表面輕度腐蝕,撈取置清水中漂洗3-5次,再用0.3~0.5%氫氧化鈉溶液在20~30℃浸5~15分鐘,並輕輕攪動,待絕大部份桔瓣囊衣溶去時,迅速撈取置清水中漂洗至桔片不滑手、食之細嫩為度。

4、剪心去核:用彎剪分兩次剪,剪去白心(中軸),剪口要整齊,呈半圓形,果肉無損傷,

同時去除果核。按大瓣、小瓣、碎瓣分盤盛裝,送透視檢查。

5、裝罐密封后,殺菌冷卻。

帶囊衣型

桔子 桔子

不脫囊衣的糖水桔子罐頭的生產工藝是在蜜桔剝皮、分瓣後,將桔瓣浸泡在檸檬酸等有機酸溶液中,然後稱量裝罐、注入糖水,經真空脫氣封口後,加熱殺菌成製品。此法最大特點是無脫囊衣工序,將桔瓣上覆蓋的囊衣轉為可食部分。

傳統的全脫囊衣工序系採取鹽酸及氫氧化鈉溶液浸泡處理,但在脫囊衣的酸鹼處理過程中,由於桔瓣果肉外露,故易招致桔瓣表面粗糙及碎瓣的產生,另外為了除去殘留鹼,約經1h的水洗流漂,容易造成砂囊內的果汁成分流失。

製作方法

首先,剝皮、分瓣,桔瓣在0.5~10%檸檬酸等有機酸溶液中,以30~60℃浸泡10~60min,或者以冷酸溶液(約10℃以下)浸泡1夜左右。然後,緩緩水洗,瀝水後稱量、裝罐,注入30%~60%的糖水,經脫氣封口後,以80℃約20min加熱殺菌,即可使桔瓣上的囊衣可食化。也就是說,將有機酸浸透到囊衣組織里,殺菌時因罐內桔瓣浸泡在糖水之中,受其加熱作用而使其囊衣實現可食化。

工藝優點

糖水桔子罐頭 糖水桔子罐頭

按該方法生產的帶囊衣糖水桔子,由於省去了桔瓣脫囊衣工序,並且不需要鹼處理,所以不必進行長時間的漂洗。因此,幾乎不損傷桔瓣,又不招致果汁成分的流失,同時還能提高原料利用率。桔瓣表面包裹著光滑的囊衣,食味和口感都很好。因省去了以往的鹼處理及相應的水漂洗工序,所以使整個處理工序的所需時間也能比傳統方法縮短1h以上。同時由於廢水中不含囊衣碎片及膠質物,因此對工業化生產場合的廢水處理非常有利。

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