範圍
本標準規定了糕點、麵包的指標要求、食品添加劑、生產加工過程的衛生要求、包裝、標識、貯存及運輸要求和檢驗方法。
本標準適用於以糧食、油脂、食糖、蛋等為主要原料，添加適量的輔料，經配製、成型、熟制等工序製成的各種糕點及麵包類食品。
規範性引用檔案
下列檔案中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用檔案，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用於本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協定的各方是否可使用這些檔案的最新版本。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本適用於本標準。
GB2760食品添加劑使用衛生標準
GB/T4789.24食品衛生微生物學檢驗 糖果、糕點、蜜餞檢驗
GB/T5009.22食品中黃麴黴毒素B1的測定
GB/T5009.56糕點衛生標準的分析方法
GB8957糕點廠衛生規範
術語和定義
下列術語和定義適用於本標準。
熱加工糕點、麵包
加工過程中以加熱熟製作為最終工藝的糕點、麵包類食品。
冷加工糕點、麵包
加工過程中在加熱熟制後再添加奶油、人造黃油、蛋白、可可等輔料而不再經過加熱的糕點、麵包類食品。
指標要求
原料要求
應符合相應的標準和有關規定。開封或散裝的奶油、黃油、蛋白等易腐原料應在低溫條件下保存。
感官要求
應具有糕點、麵包各自的正常色澤、氣味、滋味及組織狀態，不得有酸敗、發霉等異味、食品內外不得有霉變、生蟲及其他外來污染物。
理化指標
理化指標應符合表1的規定。
表1理化指標
| 項目 | 指 標 |
| 總砷(以As計)，mg/kg ≤ | 0.2 |
| 鉛(Pb),mg/kg ≤ | 0.3 |
| 銅(Cu),mg/kg ≤ | 5 |
微生物指標
微生物指標應符合表2的規定。
表2微生物指標
表2 微生物指標
| 項目 | 指標 |
| 菌落總數，cfu/g ≤ | 100 |
| 大腸菌群，MPN/100g ≤ | 6 |
| 黴菌/(cfu/mL) <= | 10 |
| 酵母/(cfu/mL) <= | 10 |
| 致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) | 不得檢出 |
食品添加劑
食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規定。
食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760的規定。
包裝
包裝容器和材料應符合相應的衛生標準和有關規定。
標識
定型包裝的標識要求應符合有關規定，在產品的單位包裝上要標明冷加工或熱加工。
貯存及運輸
運輸：運輸產品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。
貯存：產品應貯存在乾燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。
散裝產品在貯存、運輸及銷售過程中要做到防塵、防污染，冷工藝產品要在低溫條件下貯存、運輸和銷售。
檢驗方法
感官要求
取50g以上樣品觀察其色澤、氣味、滋味及組織狀態是否正常，應符合感官指標4.2的要求。不得有異味、霉變及其他外來的污染物
理化指標
酸價、過氧化值、砷、鉛
按GB/T5009.56規定的方法測定。
黃麴黴毒素B1
按GB/T5009.22規定的方法測定。
微生物指標
按GB/T4789.24規定的方法檢驗
