製作材料:
蜜桂花100克,糯米2500克,白糖1500克,蜜橘餅150克,食用鹼20克,酒麴5克。
製作方法:
1.以糯米、酒麴釀成米酒。
2.將糯米(用清水浸泡12小時)撈出,用清水沖洗,去盡酸味,倒入盆內,對入清水,磨成米漿(越細越好)。磨時用乾淨布袋接漿,磨完繫緊袋蔻,用石塊壓千水分,製成米漿。
3.將米漿倒入缽中,下入米酒汁少許(米漿與米酒汁之比為100:1)、食用鹼(10克)、清水250克與漿一起揉勻,發酵一二小時即可。
4.鍋置旺火上,放入2500克清水燒沸,將發酵米漿置鍋邊,待成稠狀時,放入米酒及純鹼水(5克)攪勻(下鹼水時,以呈淡黃色起泡為度,少了不起泡),繼續放入白糖750克推動幾下,待鍋內米漿成熟起泡糊汁稠濃時,再放入桂花、橘餅攪勻,起鍋盛入碗內即成。
製作要領:
1.配料比例要掌握適當,加鹼的量不宜多,以糊漿呈淡黃色為宜;
2.加熱熬時套用手勺不斷地攪動,以免煳底。