竹筍分類
筍的介紹
中國優良的筍用主要竹種有長江中下游的毛竹、早竹和珠江流域、福建、台灣等地的麻竹和綠竹等。毛竹、早竹等散生型竹種的地下莖入土較深，竹鞭和筍芽借土層保護，冬季不易受凍害，出筍期主要在春季。麻竹、綠竹等叢生型竹種的地下莖入土淺，筍芽常露出土面，冬季易受凍害，出筍期主要在夏秋季。竹原產熱帶、亞熱帶，喜溫怕冷，主要分布在年降雨量1000～2000mm的地區。毛竹生長的最適溫度是年平均16～17℃，夏季平均在30℃以下，冬季平均在4℃左右。麻竹和綠竹要求年平均溫度18～20℃，1月份平均溫度在10℃以上。故在我國南方竹林茂盛，而北方竹林稀少。竹需要土層深厚，土質疏鬆、肥沃、濕潤、排水和通氣性良好的土壤，土壤pH值以4.5～7為宜。
![筍[竹的幼芽]](/img/5/e73/nBnauM3X2ADN2IzN3QTO4UjM2UTM1QDN5MjM5ADMwAjMwUzL0kzL4QzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg)
筍[竹的幼芽] 竹筍是竹的幼芽。顧名思義，春天破土而出的是“春筍”；夏秋時節收穫的叫“夏筍”；冬季收藏在土中的便是“冬筍”。光是我們可以吃的竹筍就有毛竹筍、淡竹筍、麻竹筍、慈竹筍……少說也有80多種。竹筍再一加工，又搖身化作筍乾、筍衣、筍絲、醃筍、酸筍、筍脯……真是“筍”丁興旺。
春筍
春筍圖冊 過了立春，雨後春筍踏著輕盈的腳步而來，清新、水靈、明媚。春筍最嫩、最鮮，爽脆更是得自天成。所謂“嘗鮮無不道春筍”。當年連唐太宗都對春筍朝思暮想，著迷“鮮鏡”，每年春筍上市，還要召集群臣共赴筍宴。
冬筍
冬筍是冬日藏在土中的毛竹筍。兩頭尖似小船，肉色乳白，殼薄質嫩。雖然冬筍資格老，可鮮嫩度不打折扣，身價往往比春筍高那么點。
蘆筍
又叫露筍、龍鬚菜、像瘦身版的春筍。一身青綠，一派清鮮可口。
營養價值
筍 筍，在我國自古被當作“菜中珍品”，在營養上，過去有不少人認為，筍味道雖然鮮美，但是沒有什麼營養，有的甚至認為“吃一餐筍要刮三天油”。這種認識是不準確的。其實，竹筍含有豐富的蛋白質、胺基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、B2、C。每100g鮮竹筍含乾物質9.79g、蛋白質3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg，多種維生素和胡蘿蔔素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹筍的蛋白質比較優越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優良的保健蔬菜。
中醫認為筍味甘、微寒，無毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。尤其是江浙民間以蟲蛀之筍供藥用，名“蟲筍”，為有效之利尿藥，適用於浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳，糖尿病、消渴煩熱等，嫩竹葉、竹茹、竹瀝均作藥用。筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，食用筍不僅能促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，並有預防大腸癌的功效。筍含脂肪、澱粉很少，屬天然低脂、低熱量食品，是肥胖者減肥的佳品。養生學家認為，竹林叢生之地的人們多長壽，且極少患高血壓，這與經常吃筍有一定關係。
功效作用
1、開胃健脾。
竹筍獨有的清香，具有開胃、促進消化、增強食慾的作用，可用於治療消化不良，脘痞納呆之病症。
2、增強機體免疫力。
竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高，有助於增強機體的免疫功能，提高防病抗病能力。
3、清毒消痰。
竹筍味甘，性微寒，所含脂肪、糖分含量低，孕期上火或是咳嗽痰多的孕媽媽吃竹筍有助於清熱解毒，消痰止咳。
4、靜心散熱。
竹筍被譽為人體垃圾的“清道夫”，在夏天孕媽媽尤其適合食用竹筍，因為竹筍對孕期手足心熱、心煩氣躁症狀等有輔助治療功效。
5、寬胸利膈、通腸排便。
竹筍甘寒通利，其所含有的植物纖維可以增加腸道水分的貯留量，促進胃腸蠕動，降低腸內壓力，減少糞便粘度，使糞便變軟利排出，用於治療便秘，預防腸癌。
6、降“三高”。
竹筍具有低糖、低脂的特點，富含植物纖維，可降低體內多餘脂肪，消痰化瘀滯，治療高血壓、高血脂、高血糖症，且對消化道癌腫及乳腺癌有一定的預防作用。
7、激發腦的潛能。
竹筍的皮和切口處出現的白色粉狀物質是一種叫做酪氨酸的蛋白質結晶。在體內，酪氨酸被輸送到腦部，是激發抗壓意欲和腦的潛能所必需的物質。
食用指南
筍一年四季皆有，但惟有春筍、冬筍味道最佳。烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯，均鮮嫩清香，是人們喜歡的佳肴之一。
筍是竹竿的雛形，縱切面可見中部有許多橫隔和周圍的肥厚筍肉，筍肉又被筍籜包裹著。筍肉、橫隔及筍籜的柔嫩部分均可食用。毛竹鞭抽生後3～6年為發筍盛期，冬季可挖冬筍，清明前後開始採收春筍，早竹的春筍品質比毛竹佳。麻竹、綠竹等叢生型竹栽植兩年後開始收筍，每年4～11月為採收期，7～8月為盛收期。竹筍的筍頭剛露出土面為採收適期，過遲採收，纖維多、具苦味。竹筍，又稱玉蘭片，在一年中，冬、春、夏三季均可吃到鮮筍。
鮮筍含水量高，毛竹春筍含水量為90%，冬筍為85%，屬鮮嫩食品，不耐貯藏和長途運輸。作為蔬菜，歷來受到人們的喜愛，其味清香鮮美，而被視為菜中珍品。竹筍不能生吃，單獨烹調時有苦澀味，味道不好，但將竹筍與肉同炒則味道特別鮮美。竹筍可做湯，也可燒菜，能做出許多美味佳肴。如竹筍鯽魚湯，竹筍燒豬肉，竹筍煮白粥，現在還把竹筍製作成筍乾、玉蘭片及罐頭等。
筍的保鮮
春筍要質地鮮嫩，黃色或白色最好；毛筍以整齊色白，鮮嫩為佳；行邊筍以質嫩、色嫩為佳；冬筍以黃中略顯白的為好。別被一些看起來白白胖胖的招人喜的竹筍矇騙住，太“壯實”的筍也許口感就不那么嫩了。竹筍是鮮菜，越新鮮越嫩，越有身價。若不能即食，買回竹筍後在切面上先塗抹一些鹽，再放入冰櫃中冷藏。
想要保存好筍的營養價值，同時讓它的口感更好，就要存放好，冬筍的存放主要是防止水分丟失，可按以下法存放：1、選完整無傷的冬筍，放入塑膠袋中，紮緊袋口，可存放一個月不變味;2、裝箱保存在木箱底層鋪2-3寸濕黃沙，把冬筍尖朝上擺好，然後再用濕黃沙埋好並將沙子拍實，放在陰涼通風處，可存放1-2個月。
筍的家常做法
1、竹筍連殼放入冷水裡煮，並且放入一些生米；等米煮熟後，竹筍大約就熟了(生米也可以吸收竹筍的苦味)將煮好的筍子切絲、蔥切段、辣椒切絲、蒜頭切成片；肉絲加1匙醬油、米酒和少許太白粉抓醃，備用。
2、熱鍋加少許油，拌炒肉絲至約6-7分熟(肉表面變白)即可起鍋。
3、鍋中再加少許的油，爆香蒜頭片及蔥白；再將筍子絲放入拌炒，鍋中加入2大匙水，放入辣豆瓣醬拌炒。
4、倒入肉絲拌炒，加入蔥綠、辣椒絲，繼續翻炒1到2分鐘。
5、起鍋，撒一點胡椒粉即可。
筍菜譜
竹筍香菇炒肉
原料/調料：竹筍300g﹐火雞（豬肉﹐牛肉）50g﹐香菇5個﹐石耳3個﹐青椒1個，鹽，麵粉1大勺﹐肉佐料﹕蔥﹐蒜﹐鹽﹐醬油﹐胡椒麵﹐芝麻。
製作流程
（1）把竹筍分半切成片﹐並以鹽調味炒出來。
（2）把肉用調好的佐料炒出來。
（3）把泡的香菇和石耳切成絲。
（4）把青椒分半並切成細絲。
（5）在炒的肉里放香菇﹑石耳﹑青椒炒後﹐放在沖白面的水裡煮熟﹐並與炒好的竹筍混在一起盛在碗裡。
春筍冬菇湯
原料：濕發冬菇約50克，冬筍90克，當歸約10克，油麵筋約320克，素上湯7杯。
做法：
1、當歸切薄片；冬筍去殼去頭尾，氽水後切塊；油麵筋氽水過冷河，切3毫米厚片；冬菇去蒂切半。
2、冬菇、麵筋、三分之一的當歸、冬筍片放入煮沸素上湯內，煮30分鐘後撈起瀝乾（揀去當歸），湯留下備用。
3、取圓碗一個，碗內抹勻花生油，冬菇片排放在碗底兩邊，再放入冬筍片，倒入少許煮冬菇之湯；另用小碗一個，放入所剩的當歸和半杯水；把兩碗同在蒸籠里用旺火蒸20分鐘，取出，將圓碗裡的蒸料倒扣在大湯碗中，麵筋鋪放在半邊冬菇面上。
4、把煮冬菇之上湯煮沸，加上所蒸的當歸湯調勻，輕輕澆入大湯碗裡即成。
豌豆燜筍
【口味】：鹹香
【難度】：切墩（初級）
【時間】：10-30分鐘
【分類】：大眾菜素菜老少皆宜
主料：筍500克、豌豆50克、蔥花少許、蚝油一茶匙、生抽三茶匙、糖一茶匙、鹽1/2茶匙、雞精一茶匙
做法：
1、筍洗淨後切從中間一剖為二，切成三厘米左右的條，用加了鹽（少量）的沸水焯燙二分鐘去掉澀味，為了保留鮮嫩口感，要過涼水，然後濾乾水分備用。
2、碗豆同法濾乾水分備用。
3、鍋內油燒到七成熱，放入蔥末炒出香味 將筍和碗豆放入大火翻炒均勻。
豌豆燜筍——豆果 4、將調料放入，加少量清水沒過筍，蓋上鍋蓋中火燜三分鐘，大火收汗即可。
鯽魚春筍湯
原料：鯽魚1條約400克，春筍200克，蘑菇、薑片、鹽、胡椒粉、蔥花適量。
做法：
1、將鯽魚身上抹上鹽和黃酒醃20分鐘；
2、爆香薑片，將鯽魚的兩片略煎一下（這樣湯容易變白）；
3、加水，放入春筍和蘑菇，燒開後轉小火煮30分鐘，起鍋後放鹽、胡椒粉、蔥花。
干貝煸春筍
原料：鮮嫩筍尖750克，干貝100克，料酒15克，精鹽1.5克，雞油25克，清湯500克，濕玉米粉10克。
做法：
1、將干貝去筋，用涼水洗淨，放大碗中，用清水浸泡1小時，上屜蒸3小時左右，取出大碗，使干貝在原湯中泡1小時，撈出，沖洗兩遍，再放入原湯（過細籮除去沙子）中浸泡。
2、用清水將鮮筍尖洗乾淨，一破兩開，放入開水鍋中氽一遍撈出。坐鍋，注入15克雞油，下入筍尖煸炒一下，隨即注入300克清湯，加入精鹽、料酒各少許，再放入發好的干貝，用微火煮5分鐘左右，撈出，控淨水；將干貝（不要弄散）平碼在圓盤四周，將竹筍整齊地碼在中央。
3、鍋中注入200克清湯，上火燒開，兌入少許蒸乾貝的原湯，加入剩餘的精鹽，撇去浮沫，用水將玉米粉調稀，勾成芡汁，淋上雞油，澆在菜上即成。
雞味春筍條
原料：春筍500克，雞湯1碗，乾辣椒2隻，紹酒1勺，白糖、鹽少許。
做法：
1、筍豎割外殼，大約劃至筍肉深，從下到上完整地剝去筍殼，這樣筍就不會斷裂，後面切出來就是完整的條狀；
2、將筍洗淨入開水鍋焯5分鐘，以去筍澀味；
3、撈出筍，過涼水，與涼雞湯一起下鍋用中火燒開；
4、倒1勺紹酒加乾辣椒，用小火煨8分鐘；
5、嘗鹹淡，加鹽及白糖合味，再煨片刻裝盤，注意用筷子理順，並把辣椒夾出去。
蚝油炒春筍
原料：春筍500克，蚝油、鹽、白糖、醬油、香油、雞精、食用油各適量。
做法：
1、春筍洗淨斜切成條；
2、坐鍋點火倒油，待油6成熱時放入蚝油、春筍、鹽、白糖、醬油、香油、雞精炒熟即可。
春筍燒臘肉
原料：臘肉1塊、春筍1個、青蒜3根、紅辣椒2個，調料有鹽、雞精、料酒、老抽。
做法：
1、首先將臘肉切條，在熱水中煮到臘肉的肥肉呈半透明的狀態；然後把春筍切片，紅辣椒切絲，青蒜斜切成段；
2、在鍋中熱油，等春筍片煸至焦黃，放臘肉同炒，加紅辣椒絲和青蒜白，加鹽；再加青蒜葉，點少許料酒、雞精，就可以了。
點評：這是一道極好的下飯菜：有臘肉的香味，有春筍的清脆適口，還有青蒜和辣椒的微辣，是佐餐佳品。但春筍本身就比較硬，臘肉也是質韌的，有胃腸病的人不可多吃。
春筍清粥
原料：江米300克、春筍2根、小蔥1根，再有一點鹽和雞精就可以了。
做法：先將春筍剝去外皮、洗淨，切成薄片；然後用江米熬粥，熬到米粒稍微綻開時放入春筍片。等粥成糊狀時放入鹽和雞精，攪拌均勻；最後再把小蔥切成蔥花放入粥中就可以食用了。
點評：這道春筍清粥，很容易使人聯想起“春風又綠江南岸”的美妙意境。春筍本來味甘性寒，與江米燒粥，食之可通血脈，化痰涎，消食脹。
五彩筍絲
這道菜是從傳統菜目‘五彩雞絲’中得到的靈感。
原料：春筍1個、紅辣椒1根、青辣椒3根、胡蘿蔔1根、香菇3片；調料很簡單，鹽、雞精、料酒。
做法：製作時，先將五種原料分別切成絲，鍋中熱油，將切好的原料翻炒片刻，加鹽，點料酒，加雞精，出鍋即可。
點評：這道菜鍛鍊的是刀功，需要的是創意，顏色搭配得很好，營養也很全面，值得一試。
乾燒春筍
乾燒春筍最重要的是需要一袋豆瓣，原料用春筍1個、胡蘿蔔1根、香菇3片、青豆適量、姜1塊、蔥2根，其它的調料是鹽、雞精、濕澱粉、料酒和少量的砂糖。
做法：
1、首先將香菇、胡蘿蔔切成丁，和青豆一起在開水中焯一下；
2、然後把豆瓣放在鍋中翻炒現出紅油；再用蔥、姜熬制味汁；將原料在炒好的紅油中翻炒，放鹽，加蔥、姜水，點一點料酒和湯，最後用濕澱粉勾芡就好了。
點評：這道菜製作最為複雜，這樣烹調可以部分去除春筍中對人體不利的成分草酸鹽，使菜的味道錦上添花。
春筍魚片
原料：青魚中段350克，熟竹筍片50克，水發香菇25克，蛋清1隻，調料是豬油300克，黃酒、細鹽、味素、生粉、水生粉各適量。
做法：
1、先將魚沿脊骨剖開，去骨刺及魚皮，先切成5厘米長的段，再斜批成薄片，用細鹽、味素、蛋清、生粉拌勻上漿，置冰櫃冷藏約30分鐘；水發香菇也批成薄片。
2、將鍋內放豬油燒至三成熱時，放入魚片逐一炸熟，再放入筍與香菇，受熱後倒出瀝乾油。然後在原鍋內留少量油，倒入黃酒，加湯水和細鹽、味素，燒沸後用水生粉勾芡，將魚片等原料倒入翻炒均勻，淋油上光即可裝盆食用。
點評：魚片潔白，鮮鹹爽口，鮮嫩脆香。但不要用蔥姜之類的調料，黃酒也不要倒得太多。
炒雙鮮
原料：竹筍、鮮香菇；
佐料：鹽少許、生抽少許、糖少許、食用油
做法：
1. 將竹筍剝去外皮，洗淨，改刀成小條；香菇洗淨（為了讓口感更嫩滑，可以去掉香菇腿）切成小條。
2. 燒開水後，將切好的竹筍和香菇先後倒入氽水片刻，瀝乾備用（小貼士：氽水是為了去掉鮮筍本身的苦澀味道，而且氽過水的材料加工好後會更加脆嫩。）。
3. 炒鍋放入適量食用油（小貼士：因為氽過水，不用再想往常炒春筍時需要加很多油。現在只用加入少許即可。），將氽過水的竹筍和香菇條倒入翻炒。
4. 快要熟時，依口味加入適量鹽、生抽和糖（小貼士：一定要加點糖喔，這樣口味很鮮）。如果喜歡，還可以加一點點雞精（小貼士：一點點就可以，這道菜兩個原料搭配本來就很鮮了。）
5. 裝盤出鍋。
雞燉筍
原料：
A：一隻剛斬好的雞洗好切塊 B：蔥料切備好 C：剝洗好的新鮮筍切小塊或者斜片 D：一支啤酒
做法：
1、鍋燒熱，加油燒熱，放入B料爆香；
2、放入A炒，在炒的過程中適量加黃酒或者啤酒去腥．並加點生抽增味．炒變色後將啤酒倒入一支．倒入C，稍撫平，如果啤酒不夠多可加冷水直到淹沒過筍；
3、大火煮開後改中火慢燒二十分鐘，（記住了煮開之前後不要急著用鏟去翻動，不然入不了口），之後加鹽再煮上十來分鐘之後再調味，好了，我覺得這樣做還是夠鮮的，也不會太膩，而且湯也很不錯。
五彩筍絲
原料：春筍1個、紅辣椒1根、青辣椒3根、胡蘿蔔1根、香菇3片；調料很簡單，鹽、雞精、料酒。
做法：製作時，先將五種原料分別切成絲，鍋中熱油，將切好的原料翻炒片刻，加鹽，點料酒，加雞精，出鍋即可。
三鮮竹筍欖菜
主料：免治豬肉250克，鮮竹筍肉250克，欖菜、生抽各1湯匙，糖、蒜茸各1茶匙，蔥1條。
醃料：生抽2茶匙，糖1/4茶匙，麻油少許，生粉1茶匙，水及油1湯匙。
芡汁料：水5湯匙，生抽3/2茶匙，糖、生粉各1/2茶匙，麻油1/4茶匙。
做法：
1、免治豬肉拌入醃料醃10分鐘，鮮竹筍肉切片、放滾水內煮5分鐘，取出隔淨；蔥切段。
2、燒熱2湯匙油，將免治豬肉炒至八成熟，取出。加2湯匙油爆炒筍片，加入生抽及糖兜勻。
3、把蒜茸、蔥、欖菜及免治豬肉齊放回鍋內兜炒，埋芡即成。
清蒸竹筍
原料/調料
筍2個﹐雞肉100g﹐蔥1棵﹐蒜3塊﹐生薑1塊﹐鹽1小勺﹐香油2小勺﹐醬油 1大勺﹐胡椒麵1/4小勺﹐雞蛋1個
製作流程
（1）在土裡挖出來的竹筍將尖端除去3cm左右﹐在一邊皮的上面劃出刀紋﹐並在平鍋里倒足夠的淘米水煮40～-60分鐘。去掉煮好的竹筍之皮﹐洗淨並切半。
（2） 把雞肉除去骨頭切碎﹐把蔥﹑蒜﹑生薑也搗好﹐並以香油﹑鹽﹑胡椒麵調味。雞蛋煎成黃﹑白雞蛋切成絲。
（3）在竹筍的每節之間裝滿加佐料的雞肉。
（4）把竹筍放在平鍋里﹐加2杯水並以清醬調味後熬。
（5）熬至竹筍中浸透調料為止﹐湯快熬完時盛在碗裡並把雞蛋以調料放在上面。
筍燉排骨
原料：排骨500克、蘆筍50克、胡蘿蔔1根、春筍100克、薑片10克、鹽5克、醋半勺、白鬍椒2克，清水適量。
做法：
①將排骨同薑片放入冷水中，煮到水沸騰為止，撈出排骨備用。
②將排骨放入鍋中，並加清水煮沸，加入半勺食醋，轉用溫和煮30分鐘。
③事先準備好筍，至排骨8分熟時，放入筍，繼續煮10~15分鐘，加入調味品即可。
功效：多喝排骨湯可抗衰老，防止乾硬食物刺激消化道黏膜，常喝增強食慾，防病抗病，有益健康。
油燜鮮筍
原料：冬筍或春筍500克，醬油、糖適量，薑汁少許。
製作：①將竹筍斬掉老根，橫著切成兩片，然後用刀切成4厘米長、1厘米厚的長方條。
②燒熱鍋，下油，至五成熟時，將筍條逐一放在油鍋中炸至斷生後撈出。
③將筍全部炸熟後，倒掉鍋中余油，放入薑汁、鹽、醬油、糖和筍條，用大火炒至染上色、入了味後，再加些湯、味素用小火加蓋燜至鹵半乾，再改用大火收乾，下香油拌勻即可。
吃筍“五注意”
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筍[竹的幼芽] 1.筍含難溶性的草酸，草酸很容易和鈣結合成為草酸鈣，草酸鈣對尿道系統和腎結石患者很不利。所以，患有尿道結石和腎結石的人不宜多吃。 2.筍性味甘寒，又含較多的粗纖維素，患有嚴重的胃及十二指腸潰瘍、胃出血、肝硬化、食道靜脈曲張、慢性腸炎等疾病的患者，忌食寒性、難消化之物，所以不宜吃筍，以免吃後加重病情。
3.筍系寒、澀之品，凡脾胃虛弱者或婦女產後以及因吃筍會誘發、復發哮喘的人，不宜吃筍。此外，筍還能助發瘡毒，故凡癰瘡患者，也應忌吃筍。
4.處於發育期的兒童，骨骼發育尚未成熟。因筍中含的草酸會影響人體對鈣和鋅的吸收和利用，如吃筍過多，會使兒童缺鈣易患軟骨病，缺鋅會造成生長發育緩慢。所以，15歲左右尤其應注意不宜多吃筍。
5.由於筍中含大量草酸，會影響人體對鈣的吸收和利用，為防其弊，在食用筍時，應將它燒熟煮透，若用筍片、筍丁炒菜，也要先把筍用開水燙5-10分鐘，然後再配其它食物炒食。這樣既可因高溫分解大部分草酸減少其弊，又能使菜餚無澀感，味道更鮮美。
筍的是非功過
● 春筍含有充足的水分、豐富的植物蛋白，鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素。
● 春筍屬於低脂肪、低澱粉、高纖維的健康食品，有助消化，防止便秘。
● 中醫認為，春筍有“利九竅、通血脈、化毯涎、消食脹”的功效。
● 春筍中難溶性草酸鈣含量教多，因此各種結石患者不宜多食。
● 過量攝入纖維素會對腸胃造成負擔，嚴重的還會引起腸胃不適。兒童、年老體弱者、消化不良者、脾虛腸滑者不宜多食春筍。
● 過敏體質的人過量食筍易引發蕁麻疹。
