特性成分
竹筍竹筍的別名叫竹芽、竹胎、竹萌。竹筍原產於我國熱帶、亞熱帶和溫帶地區，類型多，分布廣。竹筍肉質細膩，鬆脆爽口，滋味鮮美，營養也很豐富，自古以來就是菜中的珍品，有“山珍”之譽和“素菜第一”的美稱。
竹筍有冬筍、春筍、鞭筍三種：竹筍出土前在冬季採收的叫冬筍，是毛竹生於地下的嫩筍，顏色偏黃，質地細嫩，味道清新；剛出土在清明前後採收的叫春筍，是毛竹、斑竹和百家竹春季生長的嫩芽，潔白如玉，質嫩味美，素有“金衣白玉，蔬中一絕”的美稱；夏季採收的叫鞭筍，是毛竹夏季生長在泥土中的嫩芽，其狀如馬鞭，顏色潔白，質地鮮脆而味道稍苦。
據檢測表明，竹筍中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵，以及維生素B1、B2和維生素C，還有胡蘿蔔素等多種維生素。竹筍最大的營養成分就是蛋白質，並且全部具備人體所含的8種胺基酸。竹筍可以炒、拌、熗、熘、燜等，也可以用作輔料來使用。竹筍中含有清潔腸道的粗纖維和具有抗癌的多糖類物質，因此被稱為抗癌保健菜。傳統醫學認為，竹筍性寒，有清潔腸道、化痰益氣、滋陰涼血、利尿消食、養肝明目的功效，適用於痰熱咳嗽、胸膈不利、胃有熱火等症。
營養功效
1.竹筍能夠吸附大量的油脂，對減肥瘦身很有療效。所以肥胖的人經常吃竹筍，每餐進食的油脂就會被竹筍所吸附，降低腸胃黏膜對油脂的吸收的蓄積，從而達到減肥瘦身的目的。還能減少於高血脂有關的疾病的發生。
2.竹筍含有豐富的植物纖維，能促進腸道蠕動，幫助消化，防止便秘，因此具有預防消化道腫瘤的功效。
3.竹筍對高血壓、高血脂、冠心病、動脈硬化，以及糖尿病都有一定療效。
當令季節春、夏、冬三季是竹筍出產和購買旺季。
挑選保存
竹筍出土前在冬季採收的叫冬筍；剛出土在清明前後採收的叫春筍；夏季採收的叫鞭筍。其中以冬筍質量最佳，春筍次之，鞭筍最差。竹筍生長在不同的土壤中，其品質也不盡相同。一般由黃泥筍、黑泥筍和沙筍之分。黃泥筍味鮮肉美、質量最佳；沙筍纖維較粗、味道較淡；黑泥筍的品質介於兩者之間。挑選竹筍，一要看其根部，根部的“痣”要紅，紅“痣”者鮮嫩，而深紫色的就比較老。而要看竹筍的節，節與節之間的距離越近就越嫩，一般來說，筍體粗壯、筍節短小的當為嫩筍。三是要看外殼，外殼色澤鮮黃，或淡黃略帶粉色，筍殼完整、緊貼肉身、飽滿光潔者為上品。四是要感覺拿到手中的感覺，手感飽滿、肉色潔白如玉者為上。除了這四種鑑別優劣的方法外，還有一種最簡單的判斷辦法就是用手摸。筍提在手裡應該乾濕適中，筍身無癟洞、無凹陷、無斷裂痕跡者，該是上品。
鮮筍在存放時不要剝掉外殼，否則會失去清香味。
食物相剋
1.竹筍不能與茭白、栗子豆腐等同吃。這些蔬菜有的裡面含有氯化鎂、硫酸鈣這兩種物質，而有的含有草酸，兩種食物遇到一起可生成草酸鎂和草酸鈣。這兩種白色的沉澱物不僅影響人體吸收鈣質，而且易導致結石症。
2.竹筍與羊肝，兩者同食會引起中毒。
3.竹筍與麥芽糖，同食會相剋中毒。
4.竹筍與糖類不宜同煮。
5.竹筍與鷓鴣肉不可同食，同食令人腹脹。
注意事項
1.竹筍是性寒之物，有澀味且含有較多的粗纖維，容易使腸胃蠕動加快，因此對胃潰瘍、十二指腸潰瘍、胃出血患者極為不利，慢性胃腸炎患者吃竹筍也不宜於康復。
2.竹筍含有人體所需的營養成分，但同時也含有人體不使用的草酸鹽。患有泌尿系統疾病和結石患者不宜吃。因為竹筍中含有的草酸鹽與其他食物中的鈣質結合會形成難以溶解的草酸鈣，從而加重病情。
3.兒童不宜吃竹筍。兒童是正處於生長發育期的未成年人，骨骼的成長需要大量鈣質，而草酸鹽會影響機體對鈣質的吸收。
4.為了減少草酸鹽對人體的影響，食用時應該將竹筍現在沸水中煮5～10分鐘，經高溫分解去掉大部分草酸鹽和澀味，撈出後再配以其他食物烹製。另外在烹製時，要切除筍尖和下部，這樣就容易熟爛，也容易入味。
營養美食
冬筍肉末粥
［備料］冬筍50克，豬肉末50克，粳米100克，精鹽、蔥末、麻油、水各適量。
［製法用法］粳米淘洗乾淨；冬筍洗淨切去頭尾。鍋置火上加水，放入冬筍、豬肉末、粳米，加入精鹽、蔥末、麻油煮粥當飯吃。
［功效主治］急性病發熱時的咳嗽。
鮮筍鯽魚湯
［備料］鮮竹筍50克，鯽魚1條，輔料適量。
［製法用法］鮮筍洗淨；鯽魚去鱗開膛淨內臟，分段切開。鍋置火上加水後放入筍和魚，煮湯食用。
［功效主治］小兒麻疹、水痘病初發的口渴、小便不利。
燒冬筍
［備料］冬筍400克，色拉油600克，精鹽、雞精、米醋、白糖、高湯、紅辣椒、明油各適量。
［做法］
冬筍洗淨切成滾刀塊，放入熱油中炸至金黃色，撈出瀝油備用；紅辣椒剁成末。將色拉油燒熱後放入紅辣椒炸香，倒入高湯，放冬筍塊，加精鹽、雞精、米醋、白糖炒勻，加水燒開後改大火，湯汁收盡淋入明油，出鍋裝盤即成。
［要領］此菜乾燒，不要勾芡。
［特點］色澤清淡，香辣酸甜
素炒春筍
［備料］春筍400克，色拉油50克，豆瓣醬、醬油、雞精、料酒、水澱粉、高湯各適量。
［做法］
將春筍洗淨切滾刀塊，入沸水稍煮，涼水冷卻後瀝水。豆瓣醬剁末待用。將色拉油燒至六成熱放入豆瓣醬，炒至呈紅色放入春筍，加高湯、醬油、料酒、雞精，燒開後，水澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。
［要領］春筍一定要先炸後炒。
［特點］色澤紅亮，香嫩清脆。
活力源於動力，動力源於能量，綠色蔬菜是提供人類活動能量最重要的物質，是人類生存的基礎。綠色蔬菜包括菠菜、韭菜、黃瓜等絕大多數蔬菜，含有豐富的維生素B、維生素C，以及胡蘿蔔素等許多微量元素，它們是蔬菜植物中的主色調。從消費者角度看，人類牙齒平滑的咬合面以及腸胃的特殊功能，都為咀嚼和消化綠色蔬菜準備了充分的自然條件。
綠色蔬菜與人類生理功能的有機結合，必將產生非同尋常的活力動感，可以將身體的活力彈性發揮到極致。人們崇尚綠色的終極目的就在於個性的釋放，首先是身體的健碩；而廚房中的綠色，會使生活溫潤可人，更讓身體充滿活力。綠色蔬菜，為身體健康確立了一個天然的保障系，其意義，可謂功德無量。
綠色已經成為時尚的追求。不管是龐然大物仙人掌，還是小巧玲瓏小白菜，只要您用心捉摸，巧手烹製，哪怕些許綠色，都會使您心神跳蕩，激動不已。為什麼？就因為那是生命的顏色，是充滿活力的綠色！
