秋水芙蓉[一種菜品]

秋水 : 散文篇名。載於《莊子》。文中以寓言的形式，寫河伯（黃河水神）為自己所居的黃河“涇流之大”而沾沾自喜，後見到大海的遼闊，才望洋興嘆，感覺到自己的渺小。文章指出天地無窮無盡，而個人的知識、作為則是有限的，給人以學無止境的啟迪。 芙蓉 : ①木芙蓉。 ②荷花：出水～。

原料

秋水芙蓉[一種菜品]

主輔料：鴨蛋清6 個，泥鰍500 克。

調配料：

水發香菇2 朵，芥菜心1 根，火腿片15 克，蔥白1 根，生薑1 片，精鹽、

料酒、味素少許，上湯500 克。

製法

1.泥鰍洗淨，與蔥白、薑片一起下溫水鍋氽一下撈起，揀去蔥、姜，用

清水漂洗後，瀝去水分，盛入陶罐，加料酒、精鹽、上湯，上籠屜旺火蒸15

分鐘取出，瀝下泥鰍湯，晾冷待用（泥鰍不用）。

2.鴨蛋清放在湯碗中打散，加入一半泥鰍湯，用精鹽、味素調味後上籠

屜旺火蒸3 分鐘取出成“秋水芙蓉”。芥菜心、火腿切片，香菇切片，在沸

水鍋氽一下，瀝於水分，擺在芙蓉面上。將另一半泥鰍湯下鍋，旺火燒沸，

調味後澆在芙蓉上即成。

特點

只嘗泥鰍味，不見泥鰍身，綠、紅、黑點綴白色芙蓉蛋上，好看又好吃。

【製作關鍵】

蒸芙蓉時應注意火候，火要旺，時間要短，不要蒸過頭出汽泡。