禾幫菜

禾幫菜

禾幫菜是由野菜、竹筍等食材製成的食品。

簡介

嘉興與上海、杭州、蘇州為鄰,嘉興餐飲卻不為上海本幫菜、杭州杭幫菜所同化,個性、特色是嘉興餐飲最大的特點。用嘉興當地大廚的話說“可獨成一幫,就叫“禾幫菜”。

原料不乏上海銅川路上的時新原料,卻也保持了當地的獨有特色;菜品借鑑杭幫菜創新思路,卻也有杭幫菜不及的特色做法。

特色

禾幫菜本身有鄉土情結

浙菜是中國八大菜系之一,從傳統宴席到街邊小吃,很多菜品都來自民間,而後再經廚師之手,形成了浙菜風格。

嘉興市餐飲行業協會副秘書長楊平傑說,嘉興菜雖算作浙菜分支,但有著鮮明的個性風格特徵,一般稱為 禾幫菜。禾幫菜以徽菜為底,又融入了杭幫菜、上海菜和蘇州菜的特點,包容性很強。

禾幫菜本身就有鄉土情結,鄉村中收集來的新鮮菜蔬、野蝦湖蟹等都是禾幫菜愛用的食材。

名菜

南湖船菜

南湖船菜 南湖船菜

嘉興菜獨自成系,與上海本幫菜,杭州杭幫菜區別,稱為“禾幫菜”。 “禾幫菜”最令人稱道的是“南湖船菜”———就是把菜搬到遊船上去吃。入夜,一邊欣賞南湖夜景,一邊吃美味船菜,別具江南情調。按嘉興一位老者說,禾幫菜最大的特點就是“土”——原料必須鄉土,鄉村收來的最新鮮的時令菜蔬,野菜竹筍,野生的魚蝦,土雞,野鴨。

“船菜”是禾幫菜中的經典,還沒開始吃,就先驚艷了——所謂船菜,其實就是把禾幫菜搬到遊船上去吃,遊船繞著禾城的運河水道緩緩滑行,進入南湖繞航一圈,入夜,在水道兩旁夢幻的燈光下航行將近兩個小時,一頓大餐,吃得眼花繚亂,餐桌上,船舷外,目不暇給。未提箸,先垂涎;大快朵頤,停箸抬頭,則忽爾狹長水巷,忽爾湖寬水闊。嘉興產的五芳齋黃酒,比紹興黃酒更溫和,香醇得不知不覺傾空了一瓶,微醺之間,行船推出的微波揉皺一河彩燈,光影斑駁,分不清今夕何夕。

燒柴豆腐

燒柴豆腐 燒柴豆腐

嘉興有一種傳統鍋灶用泥做成,下面燒柴,上面有煙囪,鍋台上放口鐵鍋可用來炒菜、做飯,燒的柴熄火後還會有熱量持續,利用這個熱量做燒燜菜,比用明火燒得還香。比如“燒柴豆腐”,具體製作方法:

內脂豆腐切成小塊,放在刷好油的鍋中(用燒柴的鍋灶,且火已滅,如果火太大內脂豆腐易碎),加少量水,加鹽、青紅野山椒碎、乾菜碎調味,蓋上蓋燜燒即可(燜燒的時間越長口味越好,一般10分鐘即可上桌,上桌前放小河蝦再燜2分鐘即可)。豆腐特別鮮嫩,口味香辣。

菜油拌茄子

菜油拌茄子 菜油拌茄子

嘉興人喜食蒸拌茄子,酒店引進這種家常風味濃厚的做法,將茄子先烤,再取肉炒香,比家常做法更精細,口味更清香、爽滑,而且製作簡單,成本很低,具體製作方法:

1、將長條茄子洗淨,入200度烤箱,烤40分鐘備用。2、將茄子縱向一分二(頂部相聯),取出茄肉(皮保持完整,備用);鍋中放入菜籽油(更香,更能體現家常風味)、薑末、蒜末、蔥花炒香,下茄肉翻炒調味,出鍋再裝在茄子皮上,墊粽葉上桌即可。

桐鄉竹絲雞

桐鄉竹絲雞 桐鄉竹絲雞

嘉興的土菜不斷改進,前些年的整雞、大肉,現在很少有人吃,大廚的對策是原料不變,在口味、形狀和配料上下功夫,如“桐鄉竹絲雞”,將肉撕成絲後再搭配黑木耳、金針菇,做成半湯菜,用野山椒增加香辣味,整道菜雞絲爽滑,回味醇香清辣,點擊率比整隻雞高出好幾倍。具體製作方法:

1、將散養雞在白滷水中煮熟,撈出冷卻去骨,肉撕成絲待用。2、30克黑木耳、100克金針菇過水墊底,鍋中下15克野山椒略炒,加200克高湯、雞絲燒開後再繼續煮1分鐘,加3克鹽、3克味素、2克雞精調味,勾薄芡,淋紅油裝盤,撒芹菜粒、黑胡椒碎即可。

石鍋蟹

石鍋蟹 石鍋蟹

這種石鍋呈鍋形,可直接用來炒菜,炒好後直接上桌,墊在正方形石框上,框內可點酒精,保持菜品溫度。如“石鍋蟹”,具體製作方法:

番茄去皮打成蓉;河蟹一切二;大蝦開背;河蟹、大蝦一起入三成熱的油中過油1分鐘;鍋中放入菜油,加入番茄蓉炒散,加入100克濃湯,把所有河蟹、大蝦、寬粉、黑木耳、筍尖一起放入燒開,加5克鹽、3克味素、2克胡椒粉調味,上桌即可。

醃蟹(冷盤)

醃蟹 醃蟹

此菜酒香濃郁,做法上採用醃的技法,又不同於熗和抱醃,只用少量的白酒,但對鹽水的濃度要求很高,具體製作方法:

1桶梭子蟹(約10千克)洗淨,放入濃鹽水中(鹽水濃度飽和),加50克白酒、100克生薑、5克明礬(可以使蟹殼變脆),用保鮮膜封口,放在0度恆溫箱醃漬30個小時即可,上桌時取出醃好的蟹,改刀成塊,淋少量白酒(既殺菌又增加酒香味),蘸薑汁即可。

鹹肉蒸蟹

鹹肉蒸蟹 鹹肉蒸蟹

蒸蟹時將殼朝下放置,受熱後蟹內的汁水可流入殼內,防止鮮味流失,這是一種保持蟹鮮味的好辦法,還有一種辦法不但鮮味不流失且更加入味,即“鹹肉蒸蟹”:把河蟹砍成大塊,每兩塊中間夾一片五花鹹肉;或者把蟹殼揭開,在蟹殼裡面放一片鹹肉,再蓋上蟹殼上籠蒸熟即可。這樣蟹和鹹肉的鮮香味互相融合,整道菜風味十足。

石鍋菜泡飯

石鍋菜泡飯 石鍋菜泡飯

這種石鍋呈圓柱形,直徑在15厘米左右,下面墊木板,使用時把石鍋燒熱,倒入菜品,堂做即可。就此菜來說,菜泡飯是嘉興人常吃的一種飯,即用剁碎的青菜加米飯燒制而成,上桌時用小碗盛裝,因為過於傳統很少能引起食客的注意。運用這種石鍋後做成半湯菜,徹底改變菜泡飯的傳統印象,具體製作方法分兩部分:

在廚房:將石鍋燒熱,倒進燒好的菜泡飯,上桌。食客面前:服務員將熱雞湯倒進石鍋,蒸汽和香味一起布滿全桌,氣氛很好。

此菜食用過程中需要隨時注意加湯,因為石鍋保溫性非常好,雞湯很快就會被熬乾。

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