摘要
口味：鹹鮮味 工藝：汆
製作材料
主料：海鰻600克,豬肋條肉（五花肉）600克
輔料：蝦仁30克,澱粉(蠶豆)30克
調料：香油10克,鹽10克,胡椒粉2克,味素3克,芥末5克 特色 湯清如鏡，魚丸潔白。
製作方法
1. 海鰻魚殺好，用小尖刀刮取魚絨，盛入盆中；
2. 清水500毫升加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向使勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成；
3. 鮮蝦仁洗淨制泥；
4. 五花豬肉剁成茸；
5. 將蝦仁泥、豬肉茸同放一碗中，加精鹽、味素攪勻，分捏成一個個1 厘米的餡丸；
6. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸；
7. 將魚丸用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸；
8. 鍋改用旺火燒沸，把魚丸汆熟撈入湯碗中；
9. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯800毫升，加入味素、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗；
10. 再撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
製作要訣
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和角肉的纖維所決定的；
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚九易變硬沉底浮不起來；
3. 用乾澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈性稍差。
小帖士-食物相剋
海鰻：鰻魚忌與醋、白果同食。
蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
