碧綠喇叭魚

碧綠喇叭魚，由桂魚（或黃魚或鯧魚）600克（可取淨肉約225克），海鰻魚淨肉（其他魚淨肉也可，因海鰻魚肉制魚肉餡漲性足，色白亮，價格也較低，）100克，熟雞蛋黃1隻，菠菜150克，豬肥膘25克製作而成。

選料：桂魚（或黃魚或鯧魚）600克（可取淨肉約225克），海鰻魚淨肉（其他魚淨肉也可，因海鰻魚肉制魚肉餡漲性足，色白亮，價格也較低，）100克，熟雞蛋黃1隻，菠菜150克，豬肥膘25克。
調料：黃酒3匙，細鹽、味素、胡椒粉40°水生粉各適量，乾生粉蔥薑末各1匙，豬油75克。
製法：1．將桂魚除鱗去鰓、挖除內臟，洗淨，放在沸水鍋中燙至皮泛白，颳去皮中黑衣，再用水洗淨。斬去桂魚頭，從背上進刀，自頭至尾剖開，拆去大骨和腹骨，成兩爿魚葉子（即帶皮無骨刺的魚肉）。將其平攤在砧墩上，皮朝下，尾朝左，用正斜刀即刀口向左，刀背向右傾的刀法批厚約2厘米的秋葉片，兩爿魚葉子全都批成秋葉魚片後，加細鹽蔥薑汁、乾生粉各少許，捏勻，再皮朝里地捲成喇叭花形。
2．把海鰻魚肉和豬肥膘放在新鮮豬皮上斬成細茸，加蔥薑汁、清水（50克）、細鹽、味素、胡椒粉攪打成厚糊成“魚膠”即魚餡，再將魚膠用手捏製成小丸子，嵌進喇叭形魚片中間，再將熟雞蛋黃切末散在魚丸中心，作為喇叭花蕊，然後將此喇叭形魚卷上籠，用大火足汽蒸3～4分鐘，至熟。
3．燒熱鍋，加少量油再燒熱，放菠菜，加細鹽、味素，炒至斷生後瀝去湯汁，盛在盆中間，再將蒸熟的喇叭形魚卷花蕊朝外、圍在菠菜周圍。鮮湯（50克）放入淨鍋內，加鮮鹹味，勾流利芡，淋上豬油少許上光，淋澆在喇叭花魚卷上即可。
特點：綠白相襯。精工細做，造型美觀。鮮嫩滑爽，乃魚類著名花色菜之一。也是高檔酒席上常用的裝飾性工藝菜之一。
關鍵：1．魚葉子有寬窄之處，應略加修切致基本相仿，一般第一片秋葉魚片太小，另作他用，其餘的均可設法捲成大小相同的喇叭花。
2．蒸成型魚卷時，萬勿過熟，以防變形。