碗耳糕

碗耳糕又名“娃兒糕”，貴州貴陽地區傳統特色糕點 。形狀像一個小茶碗，因用“碗耳糖”製作，小孩特別愛食，故名。碗耳糕已有一百多年的歷史，是貴陽的傳統著名風味小吃，它呈金黃色（也有白色），有彈性、個大、綿、香、甜、略帶甜酒的發酵味，非常可口。製作方法是將大米浸泡、淘洗、磨成漿、過濾，然後發酵，摻些熟芡，紅塘液化過濾，摻在打好的米漿里，加鹼拌勻蒸成熟糕即成。貴陽做的碗耳糕的門鋪很多，深受人們歡迎。

風味特點

碗耳糕 色澤金黃，個大蓬鬆如海綿，富有彈性、韌性、綿性，清爽利口，滋潤不膩，甘甜清香。

製作方法

製作原料

大米1千克，紅糖20克，白糖30克，食用鹼5克。

製作過程

1.選用優質大米淘洗乾淨後，浸泡4－6小時，換水磨成米漿。

2.將部分米漿在淨鍋內加熱成熟芡，離火倒入剩餘米漿混和均勻，熟芡無結塊時，慢慢發酵至表面起大泡後，根據醒發程度施鹼中和，再與經溶解、過濾、去雜質的紅白糖拌合均勻，注入蒸籠模型中，以大氣蒸七、八分鐘即熟。

製作關鍵

1.加熟芡時，要攪和均勻至無結塊，使成品彈性好，有綿韌勁，不膩口。

2.紅白糖沙泥重，需經用清水溶解、過濾、去雜質處理，以免影響風味。

3.掌握好氣溫與發酵的關係，夏天發酵時間短，冬天可適當加溫攪和。發酵結束後，施適量鹼中和，除去發酵酸味，突出白糖的甜味和大米的清香味。

發展歷史

貴陽碗耳糕約出現在清代，興盛於80年代，當時貴陽經營戶較多，以南京街（今中華北路）83號店的最馳名，民眾美稱之為“南京街的碗耳糕”，還因此流行過一句“南京街的碗耳糕——蒸大了”的歇後語。1984年，該點心被評為貴陽市風味名小吃。

貴陽的碗耳糕，早已由人工磨漿改為電磨磨漿，進行大批量生產。除保持傳統風味品種外，還有加白糖雪白的製品，也有改用高粱，製成紫紅色的或用蕎麥製成黑灰色的，風味各異，品種繁多。在貴陽市大小餐館和食攤的早茶夜市，皆可見到到此點。