定義
硫處理用燃燒硫磺熏蔬菜或用亞硫酸及其鹽類配製成一定濃度的水溶液來浸漬蔬菜的措施，稱為硫處理。許多供作乾制的蔬菜如甘藍、竹筍、黃花菜、馬鈴薯等經過切分、熱燙後，一般都要進行硫處理。
蔬菜原料通常在採收後要進行硫處理，其主要目的是防止原料在加工過程中及加工品貯藏期問的褐變和營養成分的損失，特別是維生素C的氧化損失。蘑菇的硫處理通常採用亞硫酸鹽溶液浸泡的方法。具體做法是，用濃度為0．03%的焦亞硫酸鈉水溶液，將蘑菇浸泡2～3分鐘，撈出後用清水浸沒，連同容器一起運進工廠；或以清水洗滌後，不必漂洗即直接投料生產。原料也可在產地用0．1%濃度的焦亞硫酸鈉水溶液浸泡10分鐘左右(最多不得超過30分鐘)，然後撈出，裝入無毒塑膠袋，扎口裝箱後運進工廠。這樣，亦可收到較好的護色效果，但這種原料在乾制前必須用清水浸泡30分鐘。
作用
防止原料褐變
防止原料在加工過程中及加工品在貯藏期間的褐變，故加工前的硫處理可作為加工工序間的護色措施之一。因為亞硫酸(有效成分二氧化硫)具有強烈的還原性，能破壞蔬菜組織內氧化酶系統的活力，因而可抑制原料的氧化變色。另外，二氧化硫又能與鞣質的酮基結合，使其不因氧化而成褐色；二氧化硫還可與許多有色化合物結合而變成無色的衍生物。如對花青素中的紫色及紅色特別明顯；對類胡蘿b素影響則較小；對葉綠素不起作用。但脫硫後酶的活力既有可能恢復，又有可能產生褐變，漂白作用解除，花青素等色素有可能復顯。因此應注意硫處理的濃度和處理時間。
提高營養物質(特別是維生素C)的保存率
很多營養物質，特別是維生素C極易氧化破壞。由於二氧化硫的還原作用，使溶液或蔬菜組織中氧含量降低，維生素C不易氧化損失。二氧化硫還能連結水解酶的醛基，破壞水解酶的活力，使水解作用受到抑制，營養物質得以保存。
增大細胞膜的滲透性
硫處理後能增大細胞膜的滲透性。乾制加工時能加速水分蒸發，縮短乾制時間。另外，乾製品的復水性能也較好；糖制加工時有利於“吃糖”，使製品飽滿。
抑制或殺滅微生物
硫處理可以抑制或殺滅蔬菜表面的微生物，使原料不致因微生物的倍染而敗壞。
套用舉例
二氧化硫或亞硫酸鹽類處理是蔬菜加工中的一項重要的原料預處理方式，一般用於蔬菜乾制和糖制過程中，既起到護色作用，又可防止微生物浸染。如供乾制用的蔬菜如竹筍，黃花菜、生薑、甘藍、馬鈴薯及甘薯等經切片燙漂後，一般要進行熏硫處理。其原理是利用亞硫酸的以下作用達到目的。
亞硫酸具有抗氧化作用
利用亞硫酸的強還原作用，抑制破壞蔬菜組織內氧化酶系統的活性，使原料先行漂白，防止原料在乾燥脫水過程中發生氧化變色，並減少維生素C的損失。
亞硫酸具有防腐作用
因為它能消耗原料組織中的氧氣，能抑制蔬菜表面的好氣性微生物的活力，並抑制某些微生物活動所必需的酶活性，防止原料在隨後的加工過程中發生腐爛變質。
亞硫酸具有強烈的護色作用
因為它對氧化酶的活性有很強的抑制或破壞作用，故可防止酶促褐變；另外，亞硫酸能與葡萄糖起加成反應，其加成物不酮化，故又可防止原料的非酶褐變。經硫處理後乾製品基本上能保持原有的色澤。
亞硫酸具有促進水分蒸發的作用
亞硫酸也能增大細胞膜的滲透性，因而也能加快水分的蒸發，縮短乾燥脫水的時間，乾製成品的復水性能也比較好。
亞硫酸具有漂白作用
亞硫酸與許多有色化合物結合而變成無色的衍生物，對花青素中的紫色及紅色特別明顯，對類胡蘿b素影響較小，對葉綠素便不起作用。二氧化硫解離後，有色化合物又恢復原來的色澤。所以用二氧化硫處理保存的原料，色澤變淡，經脫硫後色澤復顯。
處理方法
熏硫法
硫處理將原料攤放於烘盤或竹篩上放在密閉的室內或熏硫箱中或塑膠帳內，燃燒硫黃將所生成的SO通入，與蔬菜組織中的水分化合生成亞硫酸而起到上述作用。SO可在室內燃燒硫黃產生，也可由鋼瓶直接將SO壓入。熏硫室或熏硫箱中S0濃度宜保持在1．5%～2%左右。也可根據每立方米空問燃燒硫黃200克，或者按每噸經過切分的蔬菜原料燃燒硫黃2～3千克，只要硫黃在熏硫室或熏硫箱內能夠充分燃燒，室內的SOz的含量就可達到1．5%～2%。因此在熏硫時，室內或箱內應該另外安裝有通人空氣的設備，以便硫黃能夠完全燃燒。所用的硫黃必須純淨，不應含有其他雜質。熏硫結束時，先將門打開，待SO驅盡後，才能人內工作。
浸硫法
在密封容器中，用一定濃度的亞硫酸(鹽)溶液將洗淨後的原料浸沒。亞硫酸(鹽)溶液的濃度以有效SO計，一般要求為原料和溶液總重的0．1%～0．2%。
各種亞硫酸鹽含有效SO的量不同，處理時應根據不同的亞硫酸鹽所含的有效SO計算用量。
注意事項
(一)亞硫酸和SO對人體有害加工品中的亞硫酸含量一般要求在20毫克/千克以下，硫處理的半成品不能直接食用，必須經過脫硫處理再加工製成成品。
(二)亞硫酸鹽類溶液容易分解失效，最好現配現用。
(三)亞硫酸處理在酸性環境條件下作用明顯，一般應在pH3．5以下不僅發揮了它的抑菌作用，而且本身也不易被解離誓成離子降低作用。
(四)硫處理時應避免接觸金屬離子，因為金屬離子可以將殘留亞硫酸氧化，且還會促進已被還原色素的氧化變色。
