內容簡介
中國白酒的理化分析是從20世紀50年代中期開始的，在此以前工藝操作的傳授和繼承全憑眼觀、手摸、鼻嗅；言傳身教，沒有文字記載，更沒有理化分析數據，所以流傳著“釀酒熬糖當不了內行”的說法。當時工藝操作的主要內容是操作要領，如上甑、攤晾、冷卻、合糧拌糠、人窖、封窖等手工操作和糠水配料的正確運用，由於缺乏科學知識，全靠經驗掌握，而且在釀酒過程中影響發酵的因素很多，變化萬千，難於控制，出酒率很低，差距很大，遇到難題就無法解決。1955年輕工業部在煙臺進行了降低消耗提高出酒率的研究試驗，總結了“低溫發酵，定溫蒸燒”的研究試驗成果，並於1956年出版了《煙臺釀酒操作法》一書。同年抽調當時四川省名優酒廠和糖廠的科技人員十餘人，組成了研究工作組，組建了化驗室，開展了試點工作。l957年四川省糖酒公司和四川省糖酒研究室（現在的四川省食品發酵工業研究院）組織實施了四川省小麯酒工藝操作的總結運用，推廣了李友澄發明的“勻、透、適”工藝操作法和冉啟才同志發明的“悶水”操作法，並編寫了酸度、溫度、水分的入桶校對表，用分析數據來確定裝桶溫度的查對表。
圖書目錄
第一章 理化檢測推動著中國白酒的科技進步和工藝變革
第一節 歷史的回顧
第二節 理化檢測分析的現狀
第三節 理化檢測分析的未來
第二章 白酒理化檢測內容
第一節 常規分析檢測
第二節 氣相色譜分析
第三節 金屬元素和極微量物質成分的分析檢測
第三章 釀酒主要原材料的檢測分析
第一節 高粱的檢測分析
第二節 其他穀物原料的檢測分析
第三節 釀造白酒的非穀物原料(代用原料)的檢測分析
第四節 釀造用水的檢測分析
第五節 釀造白酒輔料的檢測分析
第六節 釀造大麯酒主要原材料的檢測分析
第四章 曲藥
第一節 概述
第二節 大曲在生產製作中的理化檢測和質量要求
第三節 成品大曲的理化檢測標準與要求
第四節 大曲的酸度、澱粉、水分的檢測標準與要求
第五節 成品曲(入庫曲和出庫曲)的感官鑑定標準
第六節 大曲在釀造大麯酒中的意義和作用
第五章 窖泥的檢測分析
第一節 新、老窖泥的檢測分析
第二節 人工培養老窖泥的科學試驗情況
第三節 窖泥檢測數據的分析
第六章 半成品（或在制品）的檢測分析
第一節 人窖糧糟的檢測分析
第二節 出窖發酵糧糟的檢測分析
第三節 出窖黃水的檢測分析與套用
第四節 出窖紅糟的檢測分析與套用
第五節 蒸餾效率和發酵效率的檢測分析
第六節 酒尾和尾水的檢測分析與套用
第七節 窖池的發酵管理
第八節 檢測分析數據指導生產操作
第七章 成品酒的檢測分析
第一節 常規物質成分的檢測分析
第二節 氣相色譜法檢測分析白酒中微量物質成分
第三節 白酒中酸類的檢測分析
第四節 高級脂肪酸酯類及高級醇類的檢測分析
第五節 羰基化合物類的檢測分析
第六節 含氮化合物類的檢測分析
第七節 白酒中微量金屬元素的檢測分析
第八節 新型白酒中的微量物質成分的檢測分析
第八章 功能型白酒部分功能性成分的檢測分析方法
第一節 人參皂苷
第二節 黃芪甲苷
第三節 胺基酸
第四節 多糖
第五節 維生素A
第六節 維生素B1
第七節 維生素B2
第八節 維生素B6
第九節 維生素Bl2
第十節 維生素C
第十一節 維生素D
第十二節 維生素E
第十三節 類胡蘿蔔素
第十四節 黃酮類化合物
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