白茶製造化學

白茶特有的外觀色澤、葉態及毫香味的形成，主要依靠萎凋技術。 葉綠素a的降解幅度較葉綠素b大得多。 葉綠素的適度降解對白茶黃綠的底色及外形色澤的形成具有重要的作用。

Chemistry of white tea manufacturing
制茶生物化學分支之一。研究白茶製造中主要成分的化學變化及品質形成機理。白茶特有的外觀色澤、葉態及毫香味的形成，主要依靠萎凋技術。隨著水分的散失，葉細胞內含物濃度改變，發生一系列的生化變化，酶類的變化是變化的主要動力。多酚類可部分與葉組織內多酚氧化酶結合，氧化形成有色聚合物，改變鮮葉原來的苦澀味和青草氣，並形成淺杏黃或淺橙黃的湯色及醇爽的滋味特徵。葉綠素在葉綠素酶的作用下發生分解，萎凋後期和乾燥中，葉綠索脫鎂形成脫鎂葉綠素。葉綠素a的降解幅度較葉綠素b大得多。葉綠素的適度降解對白茶黃綠的底色及外形色澤的形成具有重要的作用。蛋白酶的作用使蛋白質降解，胺基酸的含量有所增加。
..................................
參考《中國茶葉大辭典》
www.chichaqu.com