發酵病

發酵病套用優酪乳、酸牛乳酒、奶油等，目的分解乳糖產生乳酸。

簡介

　發酵劑（starter culture）:指用於優酪乳、酸牛乳酒、奶油、乾酪和其他發酵產品生產的細菌以及其他微生物的培養物。當發酵劑接種到處理過程的原料中，在一定條件下繁殖，其代謝產物使發酵乳製品具有一定酸度、滋味、香味和變稠等特性。使產品增加了保藏時間，同時改善了營養價值和消化性。
酸乳發酵劑的主要作用：分解乳糖產生乳酸；產生揮發性的物質（如丁二酮、乙醛等），使酸乳具有典型的風味；具有一定的降解脂肪、蛋白質的作用，使酸乳更利於消化吸收；酸化過程抑制致病菌的生長。

相關連線

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