畲族飲食

畲族飲食，日常主食以米為主，除米飯外，還有以稻米製作成的各種糕點，畲家常食的米飯有秈、粳、糯三種。番薯也是畲族農家主食之一。

簡介

日常主食以米為主，除米飯外，還有以稻米製作成的各種糕點，畲家常食的米飯有秈、粳、糯三種。番薯也是畲族農家主食之一。冬粉是畲家招待客人製作點心和菜餚的重要原料。畲族大都喜食熱菜，一般家家都備有火鍋，以便邊煮邊吃。除常見蔬菜外，豆腐也經常食用，農家招待客人最常見的佳肴是“豆腐釀”。肉食最多的是豬肉，一般多用來炒菜。竹筍差不多是畲家四季不斷的蔬菜。有飲茶是畲家日常必不可少的，大部分以自產的烘青茶為主。 畲族的酒多以白酒和自家釀製的糯米酒為主。景寧山區還有一種綠麯酒。白酒有明燒和暗燒兩種。 典型食品有：鹵姜；鹹菜，畲族風味菜，常用辣椒、姜、蘿蔔等醃製而成，稱為糟辣椒、糟姜等；端午粽子，民間稱牯角；烏飯，三月三的節令食品，是烏飯樹（畲語稱烏枝）的嫩葉搗細，用汁浸糯米，煮熟後即成烏黑髮亮的烏飯。

各類食品

平時畲族飲食和當地漢族相同，主食大米和甘薯米，雜糧有麥、高粱、小米、玉米、鴨爪稗以及南瓜、馬鈴薯、芋頭等。副食有竹筍、蔬菜、野菇、野菜、魚、肉、蛋等。節日食品較有特色，主要有烏米飯、菅葉粽和糍粑等。

烏米飯

圖為畲家烏米飯

烏米飯為農曆三月三食用。烏米飯的製法，是用山上的一種野生植物烏稔樹（杜鵑科，烏飯樹）的葉子，放到石臼舂碎後，貯到布袋裡，連袋放到鐵鑊里，加適量的水熬湯，讓它釋出紫黑色的湯汁來，而後去掉袋裡葉渣，將精選的糯米泡進湯進汁里，幾小時後，撈起放到木甑里蒸熟即成。烏米飯色澤烏黑髮藍，香軟可口。由於烏稔能起開脾、防腐作用。故將烏米飯放在通風陰涼處，數日不腐。食用烏米飯有準備春耕，迎接豐收的象徵意義。
菅時粽

菅時粽俗稱“菅粽”，通常在端陽節和龍節時食用。將精選優質糯米倒入黃鹼水裡浸泡若干小時，拿兩片菅葉對摺成一條槽底，而後舀鹼水泡過的糯米放葉槽中，成為一條20厘米長玉米棒子狀的菅葉粽，放到鍋里煮十餘小時遂成。每逢端午節，菅粽供敬祭祖宗外，還用以饋贈親友。

糍粑

圖為畲家糍粑

畲族過年、做“七月半”和冬節都要制糍，取意時（糍）來運轉，生活年年（粘粘）甜。糍粑的做法是：將浸泡一天后的糯米濾乾水，放到木甑里蒸熟。倒入石臼搗爛，捏成小團或餅狀食用。

典型食品

畲家獨具特色的典型食品有：鹵姜；鹹菜，畲族風味菜，常用辣椒、姜、蘿蔔等醃製而成，稱為糟辣椒、糟姜等；端午粽子，民間稱牯角；烏飯，三月三的節令食品，是烏飯樹（畲語稱烏枝）的嫩葉搗細，用汁浸糯米，煮熟後即成烏黑髮亮的烏飯。據說吃了烏飯即不怕螞蟻咬。

日常食俗

畲族的日常主食以米為主，除米飯外，還有以稻米製作成的各種糕點，常統稱為“餜”。畲家常食的米飯有秈、粳、糯三種。從黏性上分，糯米最黏，粳米次之，秈米基本無什麼黏性，但秈米出飯最多，畲家食用的米飯以秈米最為普遍。秈米也常被用來製作粉乾，即將秈米磨成粉，加餿飯揉成團蒸熟，再用粉乾機壓擠成絲狀，再蒸透即可食用。也可曬乾長期保存，粉乾味素可口，適於怕油膩者食用。秈米加部分魚米磨成粉可蒸成各種糕。將米粉調成糊狀，蒸成水糕。如加入紅糖蒸熟稱勺糖糕或紅糕；加入鹼水蒸熟稱黃糕；只加鹽稱白糕，統稱水糕，蒸好後可以存放，糖糕表面加上芝麻、花生等，晾硬存放，吃時再蒸軟。黃糕可用灰鹼水浸泡保存，食用時雜以其他菜餚加湯煮食。粳米主要用來製作年糕，製作時先把粳米粉揉成團蒸熟，放入年糕擠壓機加壓即成；也可選用一種當地產的特殊灌木燒成灰，用水出鹼水，把魚米放入水中浸漲，去水後倒入甑中蒸透，再放入臼中舂成團，搓成５００—１０００克長扁形餜；也可用酒炒軟僅為旅行和勞動中的食品，冷時不硬，可以隨時食用。糯米多用來釀酒，打糍粑。用糯米做糍粑是先把糯米蒸熟，然後置入臼內舂成團，搓成月餅大小的餅子。蘸紅糖和芝麻粉趁熱吃，香甜細軟。民間有“冷粽熱麻糍”之說，意為糍粑只有熱吃才有味道。除米飯外，番薯仍是畲族農家主食之一。番薯除直接煮熟外，大都是先切成絲，洗去澱粉，曬乾踏實於倉或桶內，供全年食用；也有先把番薯熟煮，切成條曬成八成乾長期存放。煮熟曬乾的番薯大都作為乾糧，直接食用。民間有的人把生番薯切成片，放入滾水中煮成八成熟，撈出風乾或曬乾，再用沙炒或油炸，過年過節常吃，並用來招待客人。番薯絲洗出的澱粉經過幾次過濾後，曬乾，少部分用作乾澱粉做菜，大部分用來做冬粉，做法是把乾澱粉用水拌成糊，用蒸籠蒸熟，冷卻變硬後刨成絲，曬乾即成。冬粉是畲家招待客人製作點心和菜餚的重要原料。
畲家大都喜食熱菜，一般家家都備有火鍋，以便邊煮邊吃。除常見蔬菜外，豆腐也經常食用，農家招待客人最常見的佳肴是“豆腐娘”，即先把黃豆洗淨用水浸漲，再用石磨（現在有的地方用電磨）磨成漿，再用溫火燒熟，配以輔料，其味道非常鮮美。還有用辣椒、蘿蔔、芋頭、鮮筍和姜做成的鹵鹹菜，其中以鹵姜最具特色。用以做菜的竹筍有雷竹、金竹、烏桂竹、石竹、牡丹竹、蛙竹等十餘種之多。竹筍差不多是畲家四季不斷的蔬菜。有這樣的說法：一年十二月中只有八月無筍，用茭白替代。竹筍除鮮吃外，還可製作乾筍長期保存。製作乾筍時先將鮮筍煮熟，撕成兩半，曬乾或熏乾即可。在景寧一帶的畲家製作乾筍時，先將鮮筍切成片，加鹽猛火炒熟，再用文火焙乾，裝入竹筒內，用竹殼封口倒置，民間稱這種乾筍為“撲筍”。
肉食最多的是豬肉，一般多用來炒菜。
飲茶是畲家日常必不可少的，大部分以自產的烘青茶為主。

節日、禮祭食俗

畲家很重視傳統節日，在節日期間除酒肉必不可少外，每個節日吃什麼都有一定的傳統習慣。如：三月三吃烏飯，清明節吃清明餜，端午節包粽子等，但不論過什麼節日都要做糍粑。成年人過生日除殺雞、宰鴨外，也要做糍粑。畲家有句俗語：“大人生日一臼餜，小孩生日一雙蛋。”
祭祖時要以兩杯酒、一杯茶、三葷三素六碗菜，加上不同時節的餜。
畲族婚禮別具情趣，屆期新郎由岳家親迎，岳家款以飯。就餐時，餐桌上不陳一物，必俟新郎一一指名歌之，如：要筷子則唱《筷歌》，要酒則唱《酒歌》，司廚也要以歌相和，其物應聲而出，席畢新郎還需把餐桌上的東西一件件唱回去。
有客人到門，都要先敬茶，一般要喝兩道。有一種說法：“喝一碗茶是無情茶。”還有說法：“一碗苦，兩碗補，三碗洗洗嘴。”客人只要接過主人的茶，就必須喝第二碗。如果客人口很渴，可以事先說明，直至喝滿意為止。若是來者是女客，主人還要擺上瓜子、花生、炒豆、乾菜等零食。
畲族的酒多以白酒和自家釀製的糯米酒為主。景寧山區還有一種綠麯酒。白酒有明燒和暗燒兩種。