肉品分類
根據獸醫衛生檢驗，可將肉品質量分為三類 ①良質肉 指健康畜肉，其食用不受限制； ② 條件可食肉 指必須經過高溫、冷凍或其他有效方法處理，達到食後對人無害的肉。 ③ 廢棄肉 指患炭疽、鼻疽等烈性傳染病牲畜的肉屍、死因不明的死畜肉、嚴重腐敗變質的肉等，對這類肉應進行銷毀或化制，不準食用。
畜肉的主要衛生問題
1.肉的腐敗 變質 畜肉從新鮮到腐敗變質需要經過膚六、後熟、白溶和腐敗四個過程。肉中組織酶催化蛋白質、脂肪的分解即為自溶，這為細菌的侵入繁殖創造了條件，肉在細菌的酶作用下，發生腐敗變質。不適當的加工和保藏條件也會促進肉類腐敗變質。 2.常見人畜共患傳染病 畜肉的處理常見人畜共患傳染病有炭疽、鼻疽、豬水泡病、豬丹毒、結核、布氏桿菌病等。對這類病畜肉均應按有關規定進行處理。 3.常見人畜共患寄生蟲病 畜肉的處理常見人畜共患寄生蟲病有囊蟲病、旋毛蟲病、豬弓形蟲病等。對這類病畜肉也應按有關規定進行處理。 4.抗生素和激素殘留 為了預防和治療牲畜疾病以及提高產量，有些地區在牲畜飼料中過量或違禁使用杭生素和激素。抗生素和激素會隨食物進人人體，進而引發人的中毒。如為了提高瘦肉產量而使用的鹽酸克侖特羅（即“瘦肉精”）原本用於治療人和家畜的支氣管哮喘，它具有促進家畜肌肉組織生長、分解脂肪組織的功能，可提高家畜的瘦肉率（即所謂“營養再分配效應”），所以被一些不法分子利用，以高於治療劑量5～10倍的劑量添加到飼料中，以增加家畜的瘦肉率和感觀效應。鹽酸克倫特羅在體內代謝較慢，添加於飼料中會在家畜的肌肉，特別是內臟，如肺、肝、腎臟等大量蓄積。人食用這種家畜肉後，會出現頭痛、眩暈、噁心、嘔吐、心率加快、肌肉震顫等中毒反應，嚴重的可因心律失常而危及生命。此外，性激素如己烯雌酚也易在肉品中殘留，並對青少年的生長發育造成危害。隨著畜牧業的發展，抗生索飼料添加劑的適用範圍和使用量也越來越大，它們容易以原形或代謝產物的形式蓄積、儲存於動物的可食部位。抗生素殘留最大的潛在危害是產生細菌耐藥性，使致病菌難以被有效控制。
畜肉的衛生管理
1.情況不明死畜肉的處理 死畜肉可來自病死、中毒和外傷等急性死亡.對這些肉應特別注意，必須在確定死亡原因後才考慮採取何種處理方法。對無法查明死亡原因的死畜肉，一律不準食用。 2.肉類生產加工、運輸機銷售的衛生要求 （1）展宰場的衛生要求 認真執行我國《肉類加工廠衛生規範》。 （2）展宰的衛生要求 居宰前應給牲畜停食12～14小時，宰前3小時要充分餵水，以防止展宰時牲畜胃腸內容物污染肉屍。我國於1998年1月1日實行《生豬屠宰處理條例》，對生豬實行定點居宰、集中檢疫、統一納稅、分散經營的制度。 （3）運輸、銷售的衛生要求 運輸新鮮肉和凍肉應有密閉冷藏車；熟肉製品必須有盒包裝；各類肉品不得同車運輸、混合堆放。
