畜肉後熟

畜肉後熟是意為牲畜剛剛宰殺後畜肉酸度的增加的一個烹飪名詞。

牲畜剛剛宰殺後，其肉質呈弱鹼性（pH7.0~7.4），肌肉中糖原和含磷有機化合物在組織組織酶的作用下，分解為乳酸和游離磷酸，食肉的酸度增加，當pH為5.4時，達到肌凝蛋白等電點，肌凝蛋白開始凝固，使肌纖維硬化而出現僵直。此時肉的味道較差，有不愉快氣味，肉湯混濁，不鮮不香。此後，肉內糖原分解酶繼續活動，pH值進一步下降，肌肉結締組織變軟，具有一定彈性，肉鬆軟多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光澤的膜，有阻止微生物侵入的內部的作用，這個過程稱為畜肉後熟，俗稱排酸。