做法
從活體到餐桌，冷鮮肉大致經歷如下過程：產地檢驗合格的生豬在屠宰場屠宰，經檢疫、品質檢驗合格後， 0~4℃下冷卻排酸24~48小時。在冷卻間0~4℃下分割、包裝，然後經冷藏運輸車0~4℃下運往批發、零售點，在冷藏展櫃0~4℃展賣。最後，消費者購買後0~4℃下保存。整個冷鮮肉的生產過程始終在0~4℃，形成冷鮮肉特有的冷鏈系統，各個鏈條緊密相連不曾間斷。
排酸肉以某企業生產排酸豬肉的工藝為例，其過程為生豬屠宰前在溫水中沐浴，
在音樂中用高壓電將生豬擊暈，生豬在擊暈的狀態下進行宰殺，保證了產品的品質，生產線全部採用不鏽鋼材質，確保生產設備的安全、衛生要求。
真空放血
第一步是真空放血，使豬血不受污染，達到食用、藥用要求。
蒸氣燙毛
第二步是蒸氣燙毛，避免豬體的交叉感染。
火焰燎毛
第三步是火焰燎毛技術，使肉體達到完全消毒作用。
同步檢疫
第四步是同步檢疫工藝，豬的胴體和內臟在2條生產線上對應行走，一旦發現病變，胴體和內臟同時下線，避免病變豬肉和其內臟進入市場。
快速冷卻
排酸肉第五步是快速冷卻工藝，即冷卻排酸工藝生豬屠宰後急速
冷卻，90分鐘內使體溫由42℃降至 18~20℃，放置24小時，進行排酸處理，使胴體溫度降到4℃， pH 值由偏鹼性變為中性或微酸性，肉體內的蛋白質降解為胺基酸，使之達到肉質鮮美，水分適宜，品質上佳的要求。在冷卻溫度控制下，酶活性和大多數微生物生長受到抑制，肉中毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原不分泌毒素，避免了肉質腐敗，確保了冷卻肉的安全衛生 一般熱鮮肉的保質期只有1~2 天，而冷卻肉的保質期可達1星期以上。
冷鏈技術
第六步是冷鏈加工、冷鏈運輸、冷鏈銷售，全部過程在0~4 的可控溫度中操作，減少了細菌的污染的機會。
營養價值
排酸肉鮮肉在僵直、成熟、腐敗等一系列化學及生化變化過程中，不同時期的食用價值不同。僵直期，肌肉中的醣元無氧酵解產生乳酸ATP，分解產生磷酸，肉的 pH 值降至 5.4~5.6，達到最低，肉質堅硬、乾燥、沒有彈性在適當溫度條件下，經過一定時間，肌肉組織開始逐漸軟化、多汁、口味大為改觀，營
養價值提高，這一過程稱為肉的成熟，又叫“肉的後熟”。在此過程中，肉的 pH 值逐漸升至6.0~6.4，且呈酸性。
辨別方法
面對市場上繁多的真假冷鮮肉，需要我們掌握一些基本的生鮮知識。
排酸肉假冷鮮肉的特點是：色澤，肉的血紅色表面缺乏光澤；味道，有腥味和草酸味；口感，肉質柴 不易爛；營養，蛋白質不易吸收；安全性，含有害物質，食用不安全。
而冷鮮肉的特點是：色澤，肉質呈鮮紅色稍暗；味道，無腥味和草酸味；口感，肉質滑嫩可口；營養，蛋白質易被人體吸收；安全性，不含有害物質，食用安全，買回家的冷鮮肉應放 0~4 ℃冷藏保存，繼續其冷鏈過程，3 天內吃完，過後就應放入冷凍室保存，以免腐敗。
