生物鹼糖苷

是一類在茄科植物中常見的毒素。有幾種糖苷生物鹼（生物鹼苷+糖殘基）具有潛在毒性。一個典型的糖苷生物鹼稱為龍葵鹼（茄三糖+茄啶=龍葵鹼），存在於馬鈴薯中。該糖苷生物鹼的生物鹼部分通常稱為糖苷配基。整個糖苷生物鹼難於被胃腸道吸收，但會導致腸胃不適。糖苷配基的吸收被認為與觀察到的神經系統症狀有關。糖苷生物鹼具有苦味，入口後在口後和舌側產生燃燒般的刺激感。

中毒機理

生物鹼糖苷對哺乳動物和人毒性作用的機理主要有兩方面：一是他們對生物膜的溶解和破壞，二是生物鹼糖苷對膽鹼酯酶的抑制作用。

預防措施

生物鹼糖苷在馬鈴薯中作為一種正常的天然成分存在時含量很低，一般不影響食用品質。但貯藏過久或貯藏條件不足，馬鈴薯塊莖發芽、薯皮見光變綠時，其生物鹼糖苷的含量將大大增加嚴重影響食用品質和安全性。採用低溫避光貯藏是防止馬鈴薯塊莖生物鹼糖苷積累的有效方法。生物鹼糖苷具有弱鹼性，在烹調馬鈴薯時加入適量的食用醋使生物鹼糖苷分解可以有效地避免中毒 。