簡介
生乳安全標準按照《食品安全法》、《乳品質量安全監督管理條例》和《奶業整頓和振興規劃綱要》有關規定，2008年底衛生部會同有關部門開始清理整合乳品安全標準。由衛生部、農業部、國家標準委等部門及相關行業協會組成乳品安全標準清理協調小組，並由各部門推薦近70名專家組建了專家組，制定了專門工作方案，多次召開專題會議研究，廣泛徵求部門、科研機構、行業、專家的意見，並上網公開向全社會徵求意見，同時通報了世貿組織（WTO）。經過1年的努力，完成了包括《生乳》在內的66項乳品標準，經食品安全國家標準審評審員會審查通過於2010年3月正式公布。
標準解讀
生乳安全標準《生乳》標準綜合考慮了安全、質量、行業發展等因素，是生乳生產和收購的準入門檻。其中，菌落總數指標比舊有標準要求更加嚴格；蛋白質指標是反映原料乳的質量指標，不是供消費者食用的乳製品終產品指標。
菌落總數指標從400萬CFU/毫升調整為200萬CFU/毫升
生乳作為原料乳，消費者不會直接飲用，企業使用其生產產品時要經過殺菌等工藝，達到乳製品產品國家標準後方可上市銷售。《生乳》中設定菌落總數指標主要是為了反映奶牛健康狀況、牧場衛生狀況和冷鏈運輸質量控制情況。
1986年，農業部門制定的《生鮮乳收購標準》（GB/T6914-86）將生乳中菌落總數分為4個等級，Ⅰ級低於50萬CFU（菌落形成單位）/毫升，Ⅱ級低於100萬CFU/毫升，Ⅲ級低於200萬CFU/毫升，Ⅳ級低於400萬CFU/毫升。按照該標準，菌落總數小於等於400萬CFU/毫升的生乳都符合收購要求。新公布的《生乳》標準在總結該收購標準實施多年經驗的基礎上，將生乳中菌落總數指標從400萬CFU/毫升調整為200萬CFU/毫升，提高了生乳收購門檻，要求更加嚴格了。
隨著奶牛養殖業的發展和養殖水平的提高，養殖環境的改善，生乳菌落總數會逐步降低。國家鼓勵企業在生乳收購中設定菌落總數分級收購標準，引導奶農標準化規模養殖，不斷提高生乳質量，有關部門也將根據產業發展狀況及時調整相關指標。
蛋白質含量指標是生乳收購的最低要求
《生乳》蛋白質指標是反映原料乳的質量指標，不是供消費者食用的乳製品終產品指標。蛋白質含量指標是生乳收購的最低要求，乳品企業根據優質優價的原則收購牛乳，將不同蛋白質含量的生乳用於不同類型乳製品產品的生產，其產品必須達到相應乳製品產品國家標準中蛋白質含量規定後方可出廠上市銷售。《生乳》標準規定，蛋白質含量不低於2.8克/100克；而《巴氏殺菌乳》、《滅菌乳》等標準中規定蛋白質含量都不得低於2.9克/100克。
據農業部門調查，中國生乳蛋白質含量範圍在2.8%~3.2%之間，平均值為2.95%，但生乳蛋白質含量受奶牛品種、飼料、飼養管理、泌乳期、氣候等多個因素影響，比如在5月下旬至8月下旬的3個月的泌乳期內，相當一部分牛奶蛋白質含量低於2.95%的平均值。
據悉，為鼓勵奶牛科學飼養，推進生乳收購“按質論價”的進程，農業部正在著手制定生乳分級標準，引導乳品加工企業合理使用不同等級的生乳生產差異化乳品。
遵循原則
2010年12月，北京金銀島牧場奶牛乳品安全標準的清理整合工作始終堅持以下原則：一是以保護消費者健康為宗旨，以食品安全風險評估為科學基礎，確保科學性和可行性；二是與國家有關產業政策相銜接，考慮乳品行業現狀和產業發展，確保政策的連續性、穩定性；三是根據乳品安全特性合理分類，整合現行乳品安全相關標準，擴大標準覆蓋面，增強通用性和合理性；四是堅持公開、透明的原則，廣泛聽取各方意見，並積極借鑑國外管理經驗。
《生乳》標準是乳品標準清理中的重點，其指標設定分為三類：一是安全指標，比如污染物、真菌毒素、農獸藥殘留、菌落總數等，二是質量指標，比如蛋白質、脂肪等，三是感觀指標，如色澤、氣味等。《生乳》標準綜合考慮了安全、質量、行業發展等因素，是生乳生產和收購的準入門檻。
標準演變
生乳安全標準1986年頒布的GB6914－86《生鮮牛乳收購標準》規定，生乳中細菌總數分為四個等級，一級每毫升低於50萬個，二級每毫升低於100萬個，三級每毫升低於200萬個，四級每毫升低於400萬個。生乳蛋白質含量每100克不低於2.95克。
2010年6月公布的新版《生鮮牛乳收購標準》中，將生乳中細菌總數規定為每毫升低於200萬個。生乳蛋白質含量每100克不低於2.8克，比原來標準降低。國際上，已開發國家的生乳蛋白質含量為每100克3.0克以上。菌落總數普遍為每毫升20萬個以下，標準最高的為美國，每毫升10萬個以下。
新版國標《生乳》是整合兩個老國標GB19301-2003《鮮乳衛生標準》和GB/T6914-1986《生鮮牛乳收購標準》的產物。
國際標準定義
生乳安全標準中國的國家標準體系結構與國際標準存在較大的不同，中國以最終的產品標準為主，檢驗方法標準也是作為終端成品的“把關”需要而配置的。在中國的乳業國家標準體系里，至今還沒有完整的專業術語和生產工藝標準。國際標準體系的結構則不然，一般由三個主要組成部分：專業術語定義、生產過程工藝、檢驗方法。
“專業術語標準”是依據長期的科學研究結論制定的命名原則和概念界定，其實質是回答“whatisit”類的問題，以科學定義為主，表達的要求是系統、嚴密、完整、無懈可擊。
“生產工藝標準”（嚴格說包括檢驗方法在內），是依據基本定義結合最新的技術而細化展開的“howtodoit”的一套操作規程；實際上是實現定義所界定產品的法定實施方法。
檢驗方法標準則主要配合工藝需要而制定，檢驗的目的主要不是“成品把關”而是工藝過程的驗證和控制。
基本定位
生乳安全標準存在問題國際標準之所以對“乳”和“生乳”如此定義，是建立在一個科學認識的基礎上：“乳”在離開乳房時通常是無菌的，而且在常溫下即使不作任何處理，在最初的數小時內還有相當穩定的“自然抑菌”能力，過了這段時間之後才極易因微生物導致腐敗變質。因此，“投料加工之前的生乳”的安全性並不取決於它的脂肪、蛋白質等成分的含量，而是由生乳的“被污染程度”所決定的。所以國際奶業聯合會（IDF）、歐盟委員會（EEC）以及國外許多政府都頒布了不同形式的“乳”和“生乳”的標準或法規，而且都根據生乳的“細菌總數（TBC）”進行分等分級，進而還規定了不同等級的生乳各自適用的加工產品範圍。總體來說，一般劃分為如下三個控制層次：無須殺菌即可直接飲用或可直接製造食品的原料（如傳統的乳酪）；必須經過殺菌方可飲用或方可進一步製造食品的原料；即使經過殺菌也不能作為食品但可作為非食用產品的原料。
作為奶畜養殖業的下游，國外乳品加工業的整體布局也存在著三大板塊與之銜接，即不殺菌乳品工業；熱殺菌乳品工業；非食用乳品工業。
以上關於國際上對生乳品質的基本定位充分表明：生乳的安全性是唯一決定後續所有加工產品品質的制高點。所以乳業界歷來推崇的“牧場是加工企業的第一車間”，是一條毋庸置疑的公理。
