甜度與甜感特徵
甘草素的甜度為蔗糖的200~500倍，其甜刺激與蔗糖相比來得較慢，去得也較慢，甜味持續時間較長。有特殊風味，不習慣者常有持續性不快的感覺。
性狀與甜度保持不變。甘草素本身並不帶香味物質，但有增香作用。但與蔗糖、糖精配合效果較好，若添加適量的檸檬酸，則甜味更佳。又因它不是微生物的營養成分，所以不像糖類那樣易引起發酵。在醃製品中用甘草素代替糖，可避免加糖出現的發酵、變色、硬化等現象 。
毒性
甘草是我國傳統的調味料與中藥，自古以來作為解毒劑及調味品，使用歷史悠久，未發現對人體有危害，正常使用量是安全的。小鼠經口LD50大於109/kg，GRAS(FDA-21CFR:182.1408)。GB2760-2011規定了其適用的範圍，但最大使用量為根據生產需要適量使用 。
使用建議
甘草素有特殊風味，一般不應單獨使用，而且應該在需要其特殊風味的食品中使用。適用於罐頭、調味料、糖果、餅乾、蜜餞，可按正常生產需要確定使用量 。
