作 者：周廣田 主編
出 版 社：化學工業出版社
出版時間：2007-7-1
版 次：1頁 數：239字 數：310000 印刷時間：2007-7-1開 本：紙 張：膠版紙 印 次：I S B N：9787122005410包 裝：平裝
內容簡介 本書是“啤酒釀酒師系列叢書”分冊之一。本書收入最近二三年出現的新技術、新工藝、新設備、新材料以及質量和企業管理方面的最新知識。從原料、生產到包裝對現代啤酒工藝技術進行了系統的介紹。
本書理論與實踐緊密結合，工藝和設備、技術並重，內容簡明實用，通俗易懂。
本書不僅適用於啤酒工業的釀酒師、生產人員閱讀，也可供從事啤酒科研開發以及有關大專院校師生參考，也是酒店微型啤酒釀酒人員的好助手。
目錄
第一章啤酒概論1
第一節啤酒工業發展簡史1
第二節啤酒的類型及啤酒生產工藝簡介3
一、啤酒的類型3
二、啤酒生產工藝簡介5
第二章啤酒原料8
第一節釀造用水8
一、水的質量要求8
二、水處理原理及技術11
第二節麥芽20
一、麥芽的理化指標及意義20
二、麥芽的感官鑑定方法24
第三節酒花24
一、酒花的組成及性質24
二、酒花製品及其性質26
三、酒花的貯存30
四、國內外的著名酒花品種30
第四節穀物輔料及其他替代品33
一、大米33
二、玉米34
三、小麥34
四、大麥35
五、黍米35
六、大豆35
七、其他替代品36
第五節酵母37
一、酵母細胞的結構和組成37
二、酵母的新陳代謝39
三、酵母的繁殖和生長40
四、啤酒酵母的分類41
第三章麥芽製造44
第一節大麥的預處理44
一、大麥的清選44
二、大麥的分級45
第二節大麥的浸漬46
一、浸麥理論46
二、浸麥方法與技術50
三、浸麥設備51
第三節大麥的發芽53
一、胚乳的溶解53
二、發芽過程中的酶系及物質變化53
三、發芽技術59
四、發芽方式及設備62
第四節麥芽乾燥66
一、乾燥期間的物質變化67
二、乾燥技術69
三、乾燥設備70
第五節麥芽除根和貯存72
一、乾燥麥芽的處理72
二、乾燥麥芽的貯存73
第四章麥汁製備75
第一節麥芽粉碎75
一、粉碎概述75
二、粉碎設備75
三、粉碎方法81
四、輔料的粉碎84
第二節糖化85
一、糖化過程中主要物質變化85
二、糖化方法92
三、糖化設備96
第三節麥汁過濾99
一、麥汁過濾的基本要求及其技術指標99
二、麥汁過濾方法及其影響因素100
三、麥汁過濾設備101
第四節麥汁煮沸115
一、麥汁煮沸過程中的基本變化115
二、麥汁煮沸設備119
三、麥汁煮沸操作技術123
四、新型麥汁煮沸技術簡介125
第五節麥汁後處理132
一、熱凝固物的分離132
二、冷凝固物的分離134
三、麥汁在後處理中的變化135
四、麥汁的冷卻與充氧136
第六節糖化工藝計算141
一、糖化過程中的計算141
二、糖化過程的綜合計算145
第五章啤酒發酵148
第一節發酵機理和發酵中的物質轉化149
一、發酵機理149
二、發酵過程中物質的轉化150
三、其他代謝產物153
四、啤酒發酵度161
第二節現代啤酒發酵工藝163
一、現代啤酒發酵和後熟的工藝方法163
二、企業常見發酵方式及工藝167
三、發酵工藝計算170
第三節酵母的添加和回收171
一、酵母的添加171
二、酵母的回收173
第四節發酵設備174
一、錐形罐的基本結構與性能175
二、錐形罐的相關附屬檔案178
三、錐形罐的降溫控制180
第六章啤酒過濾183
第一節啤酒過濾理論183
一、過濾原理183
二、過濾材料和介質184
第二節啤酒過濾的方式及其操作186
一、棉餅過濾機186
二、硅藻土過濾機187
三、紙板過濾機195
四、雙流過濾196
五、錯流過濾198
六、無菌過濾201
第七章啤酒包裝206
第一節啤酒瓶的清洗206
一、概述206
二、洗瓶機的種類及其特性208
三、直線形驗瓶機214
第二節灌裝217
一、概述217
二、灌裝機218
三、壓蓋機225
第三節啤酒的巴氏殺菌228
一、啤酒的加熱殺菌——巴氏殺菌法228
二、隧道式噴淋殺菌機231
第四節貼標和裝箱234
一、貼標機235
二、標籤237
三、裝箱過程238
參考文獻239
