內容簡介
近十年來我國啤酒工業的快速發展，特別是啤酒釀造的工藝理論、工藝技術和生產裝備的快速進步，在原有基礎上修訂的再版書已經不能適應當前我國啤酒工業生產的實際需要，有許多新的內容要及時進行補充，對原書中一些不符合目前需要的內容要進行刪節、合併和更正。為此，筆者在《啤酒生產問答》（修訂版）的基礎上，綜合各種技術信息，包括筆者對國內外啤酒工廠的訪問與交流，參觀的一些技術與裝備的展覽以及參加的各種技術交流等方面積累的一些資料與信息，結合自己在生產實踐過程中得到的一些心得、體會，重新修訂、編撰一本更實用的參考書，並作為《啤酒生產問答》（第三版）出版發行。
本書不僅收集、介紹國內外的新技術、新裝備，而且更多的是從提高生產技術管理和質量控制水平出發，用一些案例說明發生的問題和可以採取的工藝措施，從現場管理和現場判斷的角度，幫助啤酒工廠的技術人員和技術工人解決實際問題，採取一些具體措施應對各種生產過程中出現的問題。
作者簡介
徐斌，中國釀酒工業協會啤酒分會技術委員會委員，一九六二年參加工作，先後在上海華光啤酒廠、中國食品發酵研究所、上海華光釀酒藥業有限公司、上海東海啤酒有限公司工作。分別擔任設備科、生產計畫科、檢驗科、技術科、基建科、厂部等部門的技術員、負責人、副科長、科長、副總工程師、總工程師、副總經理等職務。從事技術、科研、新產品開發以及技術改造、技術教育等方面的工作。
目錄
第一章啤酒生產原料1
1什麼是啤酒？啤酒生產原料有哪些？1
2什麼是水的硬度？釀造用水的硬度是如何區分的？1
3水中各種離子對啤酒釀造有什麼影響？2
4啤酒釀造用水有哪些基本要求？2
5啤酒釀造用水有哪些處理方法？3
6如何對啤酒生產用水進行消毒和除菌？4
7大麥的品種有哪些？怎樣鑑別原料大麥的質量？5
8保存原料大麥應注意什麼？6
9酒花的化學成分有哪些？在啤酒釀造中分別起什麼作用？6
10怎樣檢查酒花的質量？酒花的儲存有什麼要求？9
11酒花製品有哪幾種？各有什麼特點？11
12什麼是麥芽輔助原料？為什麼要用輔助原料？14
13常用的麥芽輔助原料有哪些？14
14釀造用大米有什麼特點和質量要求？16
15酵母的繁殖和生長包括哪幾個階段？17
16啤酒酵母有哪些類型？各有什麼特點？18
第二章麥芽製造19
17什麼是制麥？其主要工藝過程有哪些？19
18精選大麥應達到怎樣的質量要求？如何檢驗？19
19什麼叫浸麥？浸麥的目的是什麼？20
20什麼是浸麥度？如何測定與計算浸麥度？20
21影響浸麥度高低的因素有哪些？21
22浸麥度高低對發芽過程與麥芽質量有何影響？21
23常用的浸麥方法有哪些？各有什麼優缺點？22
24如何選擇適當的浸麥方法？23
25怎樣調節浸麥水溫？23
26常見的浸麥設備有哪些？各有什麼特點？24
27什麼是大麥的休眠期？如何去除休眠期？25
28什麼是大麥的水敏性？用有水敏性的大麥制麥應採取什麼
措施？25
29常用的浸麥添加劑有哪些？分別起什麼作用？26
30什麼叫露點率？它對麥芽生產有什麼指導意義？26
31什麼叫麥皮擦破法？有什麼效果？26
32大麥發芽的目的是什麼？發芽過程中有哪些物質變化？27
33大麥發芽過程的三大要素是什麼？如何控制？27
34目前國內使用的發芽方式有哪幾種？28
35箱式發芽的發芽室有什麼工藝要求？28
36薩拉丁發芽箱有什麼特點？29
37箱式發芽的工藝操作要點有哪些？30
38箱式發芽的麥層厚度如何控制？30
39箱式發芽的麥層溫度如何控制？31
40發芽過程中如遇停電如何處理？31
41兩用箱發芽法有什麼特點？32
42什麼叫綠麥芽？其質量受哪些因素影響？32
43如何從外觀上鑑別發芽質量？33
44什麼叫凋萎？怎樣進行凋萎操作？34
45什麼是麥粒的溶解作用？34
46綠麥芽的乾燥可分為哪幾個過程？各有什麼變化？35
47常見的麥芽乾燥設備有哪些？各有什麼特點？35
48麥芽乾燥前期脫水速度對成品麥芽質量有什麼影響？37
49麥芽乾燥前期脫水速度慢是什麼原因？如何改進？37
50焙焦過程的工藝要點是什麼？38
51焙焦溫度的高低對麥芽質量有哪些影響？39
52麥芽乾燥的通風有哪些具體要求？39
53麥芽乾燥過程中如遇停電、停汽應採取什麼緊急措施？40
54麥根除不淨怎么辦？41
55麥芽儲存有什麼要求？41
56怎樣從外觀上檢查乾麥芽的質量？42
57對淺色麥芽有哪些質量方面的要求？有哪些化驗分析
內容？42
58淺色麥芽色度偏深是什麼原因？如何解決？43
59什麼是麥芽的溶解度？如何改善麥芽的溶解度？44
60什麼叫制麥損失？如何控制制麥損失？45
61什麼是麥芽的糖化時間？糖化時間偏長是什麼原因？46
62乾麥芽的浸出率反映了麥芽的什麼特性？浸出率偏低是
什麼原因？47
63什麼叫哈同值？反映了麥芽的什麼特性？47
64什麼叫粗細粉差？它對糖化生產有什麼指導意義？48
65什麼叫庫爾巴哈值？48
66什麼叫隆丁區分？49
67什麼叫α氨基氮？如何提高麥芽的α氨基氮含量？49
68如何降低制麥的用水量？50
69怎樣合理配置制麥車間的用電負荷？51
70如何降低制麥車間的熱能消耗？51
71如何提高現有制麥設備的利用率？52
72什麼叫特種麥芽？製造特種麥芽有何工藝特點？53
第三章麥汁製備55
73麥芽粉碎有哪幾種方法？各有什麼優缺點？55
74什麼叫粉碎度？對麥芽和輔料的粉碎度分別有什麼
要求？57
75實際生產中如何根據不同情況調節麥芽的粉碎度？58
76什麼是糖化？糖化的目的是什麼？59
77常見的糖化方法有哪些，各有什麼特點？60
78糖化過程中有哪些主要的物質變化？62
79影響澱粉分解的因素有哪些？64
80影響蛋白質分解的因素有哪些？66
81如何掌握糖化的原料配比？66
82什麼叫料水比？料水比對指導生產有何意義？67
83糖化的投料溫度如何控制？69
84糖化各階段休止溫度與時間如何控制？69
85醪液的pH如何控制？70
86醪液中添加石膏或氯化鈣的作用是什麼？70
87糖化生產中常見的酶製劑有哪些？如何套用？71
88糊化、液化、糖化的含義有何不同？分別起什麼作用？72
89糊化醪過於稠厚是什麼原因？如何解決？73
90糊化醪黏結鍋底致使溫度升不上去應如何處理？74
91如遇突然停電停汽應怎樣緊急處理糊化醪？75
92怎樣檢查糊化醪的質量？76
93如何控制好混醪升溫？77
94如何調整糖化溫度和糖化時間？78
95糖化困難時應採取什麼措施？79
96怎樣合理操作糊化鍋和糖化鍋的攪拌器？80
97怎樣檢查糖化醪的質量？81
98糖化結束後怎樣儘快將麥汁和麥糟分離？82
99現代過濾槽與傳統過濾槽相比有哪些改進？83
100什麼是第一麥汁？第一麥汁過濾的操作要點是什麼？84
101為什麼說洗糟是一門藝術？如何正確掌握？85
102什麼是頂水？頂水的作用與要求是什麼？86
103麥汁過濾困難時應採取什麼措施？87
104板框壓濾機的操作要點是什麼？88
105怎樣檢查過濾麥汁的質量？88
106什麼叫麥汁煮沸？麥汁煮沸的目的和作用是什麼？89
107麥汁煮沸有哪幾種方法？91
108麥汁煮沸設備有哪幾種？各有什麼特點？92
109麥汁煮沸應注意哪些問題？94
110什麼叫煮沸強度？它對麥汁質量有何影響？96
111如何檢查麥汁煮沸過程中蛋白質凝聚的情況？97
112麥汁煮沸為什麼有時會竄沫？如何防止？98
113為什麼往煮沸麥汁中添加糖類或糖漿要全面慎重考慮？99
114麥汁煮沸過程中常用的添加劑有哪些？99
115麥汁煮沸時添加酒花的作用是什麼？100
116酒花及酒花製品的使用方法有哪些？101
117如何確定酒花添加量？102
118什麼是酒花利用率？如何提高酒花利用率？103
119如何計算糖化設備的日投料次數？105
120如何提高糖化設備的利用率？106
121影響糖化室原料利用率的因素有哪些？107
122為什麼要進行麥汁的澄清？109
123迴旋沉澱槽的結構特點是什麼？110
124怎樣利用迴旋沉澱槽進行熱凝固物的分離？111
125板式換熱器有什麼特點？用於麥汁冷卻有哪幾種方式？112
126使用板式換熱器應注意哪些問題？114
127如何調整麥汁的冷卻溫度？114
128分離去除冷凝固物的方法有哪些？115
129冷麥汁為什麼要充氧？怎樣充氧？117
130最終麥汁有哪些質量要求？118
第四章啤酒發酵120
131如何加強啤酒酵母的分離培養工作？120
132常見的酵母擴大培養方式是什麼？121
133酵母的擴大培養應注意哪些問題？123
134擴大培養過程中酵母起發緩慢應採取什麼措施？125
135怎樣檢查酵母質量？126
136怎樣保藏酵母？128
137怎樣添加酵母？130
138發酵過程中有哪些物質變化？131
139主發酵的工藝要點是什麼？135
140如何控制主發酵的溫度、濃度和時間？137
141怎樣從外觀檢查發酵情況是否正常？138
142沸騰發酵是什麼原因？如何解決？140
143裂紋發酵是什麼原因？如何解決？141
144氣泡發酵是什麼原因？如何解決？141
145主發酵降糖速度過慢是什麼原因？如何解決？142
146主發酵降糖速度過快是什麼原因？如何解決？143
147泡蓋是怎樣形成的？主發酵結束時為什麼要撈去
泡蓋？143
148什麼叫下酒？如何掌握下酒糖度與溫度？144
149後發酵的作用是什麼？146
150後發酵的工藝要求有哪些？147
151後發酵罐壓力偏低是什麼原因？如何解決？148
152影響酒液澄清的因素有哪些？149
153酒液澄清不良是什麼原因？如何解決？150
