內容簡介
《微型啤酒釀造技術》是“啤酒釀酒師系列叢書”分冊之一。《微型啤酒釀造技術》對微型啤酒的釀造技術進行了全面而系統地闡述，著重介紹了按照德國純淨法釀造的全麥芽啤酒以及國內外的生產經驗和數據、計算公式、工藝操作、先進設備等。全書條理清晰、圖表豐富，不僅涵蓋了本領域最新的技術、工藝、設備、管理方法，還注重與生產實際的緊密結合，突出了簡明、實用的特點。豐富的生產數據也便於作為工具書查閱。
編輯推薦
《微型啤酒釀造技術》不僅適用於啤酒工業的釀酒師、生產人員閱讀，也可供從事啤酒科研開發及有關大專院校師生參考，也是酒店微型啤酒釀酒人員的好助手。
作者簡介
崔雲前，男，高級實驗師，生物工程專業研究生。山東輕工業學院食品與生物工程學院中德啤酒技術中心。
目錄
第一章 微型啤酒概述
第一節 國內外微型啤酒生產線概況
一 國外概況
二 國內引進
三 國內發展
第二節 微型啤酒生產線的分類
第三節 我國微型啤酒生產線現狀及發展方向
第四節 微型啤酒的生產工藝及其特點
第二章 啤酒生產常用術語和化學知識
第一節 常用的及術語解釋
一 啤酒的一般概念
二 啤酒中的生化術語
三 啤酒生產過程常用術語
第二節 碳水化合物
一 葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖
二 澱粉和糊精
三 纖維素和半纖維素
第三節 蛋白質及其分解產物
一 蛋白質的幾種性質
二 蛋白質的水解產物
三 大麥中的蛋白質
第四節 酶及其作用
一 酶的概念
二 酶的命名和分類
三 啤酒釀造中常見的酶類
第三章 原料
第一節 水
一 釀造用水的選擇標準
二 水中的殘鹼度
三 水質處理的方法
第二節 麥芽
一 淡色麥芽
二 特色麥芽
第三節 輔助原料
一 大米
二 小麥
三 玉米
四 大麥
第四節 酒花
一 酒花成分和對啤酒的影響
二 酒花的質量
三 酒花製品
四 酒花的貯藏
第五節 酵母
一 啤酒酵母在分類學上的位置
二 啤酒酵母性狀
三 啤酒酵母體內的主要物質
四 啤酒酵母的繁殖
五 啤酒酵母的分類
第四章 麥汁製備
第一節 粉碎
一 粉碎的目的和要求
二 粉碎的方法
三 粉碎設備
四 粉碎度的調節
第二節 微型啤酒糖化設備
一 單體式糖化設備
二 組合式糖化設備
第三節 糖化工藝
一 糖化理論
二 糖化方法
三 特殊糖化方法
四 糖化工藝技術條件
第四節 麥汁過濾
一 過濾槽法
二 壓濾機法
第五章 啤酒酵母的純粹培養
第一節啤酒酵母實驗室88
一、實驗室組成88
二、常用玻璃器皿88
第二節啤酒酵母的分離培養和擴大培養89
一、啤酒酵母的分離培養89
二、啤酒酵母的擴大培養91
第三節啤酒酵母的檢查與生理特性試驗91
一、生產過程的酵母檢查92
二、酵母的生理特性檢查93
第四節啤酒酵母的保藏94
一、原菌種保藏94
二、微型啤酒生產現場的酵母保藏95
第五節啤酒酵母的退化及防治95
一、啤酒酵母的退化現象95
二、啤酒酵母退化原因95
三、防止啤酒酵母退化的措施96
第六章啤酒發酵97
第一節啤酒發酵過程中酵母的代謝及其相關物質變化97
一、糖類的同化和發酵97
二、氮的同化99
三、主要代謝產物100
四、其他物質變化104
第二節常用發酵設備——圓柱錐形發酵罐105
第三節啤酒發酵工藝108
一、傳統主發酵、後發酵工藝109
二、現代一罐法下面發酵工藝112
三、現代兩罐法下面發酵工藝113
第四節啤酒發酵過程的工藝控制113
第五節發酵液的檢測115
第七章啤酒的澄清與過濾117
第一節啤酒的澄清117
第二節啤酒的過濾117
一、過濾原理117
二、啤酒過濾介質118
三、硅藻土過濾機的結構119
四、硅藻土過濾機的操作123
第三節清酒124
一、清酒的概念及質量要求124
二、清酒罐的構造124
三、清酒罐的工藝操作124
第八章微型啤酒的包裝及銷售126
第一節吧檯售酒126
一、吧檯售酒常見的問題126
二、吧檯售酒管理128
第二節桶裝啤酒銷售133
一、“扎啤”的特點133
二、“扎啤”灌裝線及其工藝133
三、桶裝啤酒的銷售137
第九章啤酒生產的病害微生物及衛生管理141
第一節微生物概述141
第二節有關食品衛生的幾個概念141
第三節細菌和大腸桿菌142
一、細菌142
二、大腸桿菌（大腸埃希菌）143
第四節微生物實驗室的基本設備和操作143
一、實驗室的一般要求143
二、實驗室常用的儀器設備144
第五節雜菌的來源及滅菌方法145
一、雜菌的來源145
二、常用的滅菌方法146
三、滅菌方法的選擇148
第六節對人員的健康要求148
附錄150
參考文獻
一、微型啤酒操作規程150
二、微型啤酒糖化記錄表153
三、微型啤酒發酵記錄表154
四、微型啤酒釀造衛生制度154
