珍珠黃魚

選料：黃魚（或桂魚、黑魚、草青魚）１條７５０克，上漿蝦仁２５克，大青椒１只，水發香菇半隻，雞蛋（用蛋黃）１只。 調料：黃酒２匙，蔥薑汁３匙，乾生粉、細鹽、味素各少許，４０°水生粉１匙半，豬油４００克（實耗７５克），麻油１匙。 ２．把雞蛋黃液汁加乾生粉打散成蛋黃漿，用毛筆輕輕地刷塗在珍珠米棒上。

選料：黃魚（或桂魚、黑魚、草青魚）１條７５０克，上漿蝦仁２５克，大青椒１只，水發香菇半隻，雞蛋（用蛋黃）１只。
調料：黃酒２匙，蔥薑汁３匙，乾生粉、細鹽、味素各少許，４０°水生粉１匙半，豬油４００克（實耗７５克），麻油１匙。
製法：１．將魚去頭，刮鱗，剖腹除去內臟，洗淨後，沿脊骨批下兩爿帶皮魚肉，將其皮朝下放平，順長剞直刀，深４５、間A距１厘米，再橫料剞直刀，也是深４５、間距約０．８厘米，然A後用黃酒、蔥姜、少許鹽醃５～６分鐘使其去腥入味。將魚爿放入大水量的沸水鍋內，燙至魚肉捲縮、形如兩顆玉米棒狀（南方人叫珍珠米），撈出裝盤，淋上黃酒、豬油少許，上籠蒸約４～５分鐘，至熟。
２．把雞蛋黃液汁加乾生粉打散成蛋黃漿，用毛筆輕輕地刷塗在珍珠米棒上。另把青椒去籽、去白筋，切成６片樹葉狀，分別裝飾在“珍珠米”的大頭一端。再將香菇切成粗梗，削成葉梗狀。上籠用大火復蒸２分鐘，使蛋黃凝結在魚肉上，使成鮮黃色，便成為一顆有枝有葉的金黃色的珍珠米。
３．將鍋洗淨燒熱，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放生油，燒至油三成熱時，將蝦仁滑油至熟，倒出瀝油。原鍋內留少許油，加湯１勺半，加黃酒、細鹽、味素，燒沸後，下水生粉勾芡，再放蝦仁，淋上麻油，淋澆在玉米棒上即成。
特點：色如綠葉黃珍珠。形態逼真，口味清淡鮮嫩，百吃不膩。系夏令花色魚餚之一。
關鍵：１．魚以黃魚、桂魚為佳，魚肉自然形態如樹葉狀，一頭大、一頭小，捲縮後，也頗似玉米棒，有大小二頭，如用草青魚就要進行修剪成一頭大一頭小的形態。
２．剞花刀要二道刀距各自相等，刀深均需４５，否則卷A縮不均勻就不美觀。
３．必須用紅殼蛋蛋黃，如不夠黃，可摻少許咖喱粉調和，帶有點咖喱味也別有風味。如果色不黃則不似玉米棒。