菜譜名稱
雪菜黃魚湯所屬菜系
上海菜
菜品功效
補虛養身調理 貧血調理 健脾開胃調理
製作材料
主料：大黃魚(700克)
輔料：冬筍(25克) 芥菜(100克)
調料：黃酒(15克) 味素(1克) 鹽(5克) 姜(5克) 豬油（煉製）(30克) 小蔥(10克)
製作工藝
1. 將大黃魚去鱗、去鰓，在臍眼處開口去內臟，洗淨，瀝乾水，在兩面背肉上用刀分別剞兩個斜十字紋；
2. 把芥菜（雪菜）梗切成段；
3. 淨筍肉切成柳葉片待用；
4. 炒鍋上火，用油滑鍋後，放豬油燒到七八成熱時，放入黃魚，略煎後再翻煎另一面，接著烹入黃酒，加蓋燜一下；
5. 再加入清水1000毫升，用旺火燒開，再蓋上鍋蓋，移到小火上燜10 分鐘；
6. 燜至湯如白奶，魚眼凸出、剞紋綻裂時，加入芥菜梗段、筍片、蔥結、精鹽，用旺火燒開，再加味素，盛入大湯碗中即成。
工藝提示
1. 大黃魚選用500 克至700 克一條為宜；
2. 雪裡蕻，即是芥菜，又名雪菜，在此菜中只用雪菜梗，不用菜葉。
菜品口感
口味：奶湯鹹鮮
此菜湯汁奶白鮮潔，魚肉鮮嫩，雪菜鮮脆爽口。
食譜營養
大黃魚：黃魚含有豐富的蛋白質、礦物質和維生素，具有健脾升胃、安神止痢、益氣填精之功效，對貧血、體質虛弱、中老年人、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛有良好療效；黃魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產生的自由基，能延緩衰老，防治各種癌症。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
芥菜：芥菜含有豐富的維A、維C、維D以及大量B族維生素和食用膳食纖維。具有提神醒腦、解除疲勞、解毒消腫、抗感染和預防疾病的發生、抑制細菌毒素的毒性、促進傷口癒合、輔助治療感染性疾病。還有開胃消食、促進胃、腸消化功能、增進食慾、幫助消化。最後還能明目利膈、寬腸通便，是眼科患者的食療佳品，還可防治便秘。但芥菜不能生食、也不宜多食。
食譜相剋
大黃魚：黃魚不能與中藥荊芥同食；吃魚前後忌喝茶；不宜與蕎麥同食。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
芥菜：芥菜不能與鯽魚、鱉肉同食。
歷史文化
1. 黃魚，又稱黃花魚，有大、小之分。大黃魚，又名大鮮，大王魚。以青島產量最多，河口所產質量最好；
2. 黃魚系濃厚之物，不可以清治之也；
3. 關於黃魚還有個傳說。據說，龍王封黃魚為黃甲將軍，它便認為自己了不起，橫衝直撞，欺負小魚，鬧得群魚不得安寧。一天風平浪靜，碧海似鏡，老章魚、帶魚等在水中玩得非常痛快，黃魚無事生非，它悄悄游到墨魚身旁，想咬住墨魚的長須捉弄一番。墨魚向它吐了一口黑煙，倒退急逃。黃魚以為墨魚膽大包天，犯了王法，於是緊迫不放，在黑水中橫衝直撞，結果撞到電鰩魚身上，觸電受驚，猛竄出丈遠，不料又撞到老章魚的吸盤上，老章魚用它那鋼爪，緊緊抓住黃魚，狠狠把它摔到礁石上，黃魚的腦殼被摔得破裂。龍王知道後忙派水尖魚，將兩顆珍珠丸鉗入黃魚的頭裡，接好了骨頭。現在的黃魚頭坑坑窪窪，頭骨里那兩顆白白的珠子就是證明。
營養成分
熱量 (993.73千卡)
蛋白質 (127.79克)
脂肪 (47.88克)
碳水化合物 (13.26克)
膳食纖維 (2.08克)
膽固醇 (27.90毫克)
維生素A (148.75微克)
胡蘿蔔素 (422.50微克)
硫胺素 (0.28毫克)
核黃素 (0.85毫克)
尼克酸 (14.11毫克)
維生素C (33.55毫克)
維生素E (1515.00毫克)
鈣 (623.30毫克)
磷 (1286.04毫克)
鉀 (2134.69毫克)
鈉 (2922.32毫克)
鎂 (303.42毫克)
鐵 (8.48毫克)
鋅 (4.91毫克)
硒 (298.98微克)
銅 (0.39毫克)
錳 (0.80毫克)
