玉餡酥的製作材料:
主料:皮子:麵粉16公斤 綿白糖2.5公斤 熟豬油2.6公斤 雞蛋0.8公斤 水3公斤 雞蛋液少許餡料:糕粉3.6公斤 生油0.7公斤 糖白膘丁8.5公斤 砂糖4.2公斤 芝麻1.75公斤 核桃仁1.25公斤 欖仁0.35公斤 瓜子仁0.35公斤 桔餅0.35公斤 杏仁0.7公斤 錢桔1.05公斤 糖冬瓜3.15公斤 糖玫瑰0.35公斤 椰絲1.4公斤 白酒0.2公斤 水2.75~3公斤
製作方法:
1.拌料:皮、餡中的配料先分別拌製成團。皮料中的麵粉應在最後加入,餡料中的果料都需加工切碎,糖白膘丁和白酒先行拌勻。 2.制坯:將皮、餡各分成小塊,每隻皮重31.5克,餡50克(烘熟後每隻約65克)。在餡料包入餅皮以後,用木棍壓薄成酥坯,直徑約10厘米,並在面上塗一層蛋漿,入爐烘焙。
3.烘焙:烘焙9分鐘後,出爐即將餅翻身,在餅底再塗一層蛋液,再入爐烘焙8分鐘即成,爐溫約200℃。
質量標準 餅皮鬆脆,餡心軟潤,有各種果仁的香脆風味。