口味：鹹鮮味 工藝：炒
製作材料
主料：鴨肫150克
輔料：青豆100克,香菇（鮮）25克,火腿15克
調料：澱粉(玉米)20克,花椒粉1克,胡椒粉1克,大蔥50克,味素3克,大蒜（白皮）1克,姜1克,豬油（煉製）100克,料酒10克,白醬油5克,香油1克
特色
質地脆嫩鮮美，食之爽口不膩。
製作方法
1. 擇淨鴨肫外部的散油，用刀剖開洗淨，撕掉肫里的黃皮，片成2片，分別剔出肫肉2塊；
2. 按此法每個鴨肫剔出4塊肉，逐塊剞上0.3厘米距的十字刀花，放在碗裡；
3. 鴨肫先用醬油5克、紹酒5克、味素0.5克、花椒粉和成的芡汁漿內醃10分鐘，再加乾澱粉拌勻；
4. 炒鍋放在旺火上，倒入豬油燒到八成熱，醃漿好的肫塊下鍋撥散油炸；
5. 待肫塊縮捲成球狀，呈現灰褐色時，倒時漏勺濾去油；
6. 炒鍋留油25克，在旺火上燒熱，先放入蒜末、薑末煸至出香味冒出；
7. 再將青豆仁、香菇、蔥段下鍋翻炒5分鐘；
8. 然後倒入骨湯煮沸，加上醬油10克、紹酒5克、味素2克，用濕澱粉調稀勾芡；
9. 最後放入過油肫球翻炒3分鐘，起鍋稍晃裝盤；
10. 撒上火腿末、胡椒粉，再澆芝麻油即成。
製作要訣
本品有油炸過程，需備熟豬油約500克。
