簡介
6日上午,記者慕名來到鵲巷村採訪。走進該村大街小巷,隨處可見村民們在空闊的場地上用一個個竹匾晾曬豬皮,村里到處瀰漫著陣陣新鮮的豬皮氣味。記者觀察到,村民們的晾曬場面積大多都有幾十平方米,規模大的甚至達數百平方米。在初冬陽光照耀下,擺放在竹匾中的一片片豬皮色澤金黃油潤、甚是誘人。
據了解,鵲巷村生產豬皮的歷史可追溯到解放初期。經過多年發展,目前鵲巷村已形成一條分工明確、完整的“爆炒豬皮”產業鏈,村民們按照不同的生產工序,各司其職進行生產分工:每天一大早,負責收購豬皮的村民們就出門到各地收購新鮮豬皮,回來後交給其他人進行去油、除毛、晾曬、爆炒等作業,每一道工序都有專人負責加工。據悉,從採購新鮮豬皮到產品出爐,每一片豬皮都要經過半個月左右的加工期。
在70多歲的村民林伯家裡,記者看到了兩個用來製作“爆炒豬皮”的大灶,兩個灶上都架設著大鼎。其中一口大鼎用來熬煮豬皮,進行去油、除毛作業。另一口大鼎則盛滿熱滾滾的黑色沙子,用來炒作豬皮。林伯的女兒站在高溫悶熱的灶邊,雙手持著鼎勺不斷翻滾著沙粒,以讓沙粒中的豬皮均勻受熱熟透,整個屋裡散發出濃郁的肉香味。
製作“爆炒豬皮”已有幾十年的林伯告訴記者,“爆炒豬皮”一般都要經過熬煮去油、除毛、翻洗、晾乾、爆炒等10多道工序,每道工序要求都很嚴格,否則就會影響到產品的質量。
選料方面,林伯介紹說,“爆炒豬皮”所選用的豬皮,必須是當天宰殺的新鮮豬皮,這樣才能確保爆炒豬皮的質量;而用來“爆炒豬皮”的沙子則采自韓江,沙粒大小、重量必須均勻:“爆炒豬皮”的燃料則不是一般的煤氣,而是產於閩粵一帶的荔枝木柴,因為荔枝木具有火力均勻、耐燒等優點。技術方面,製作“爆炒豬皮”最重要的是:製作者必須對火候控制十分準確,否則就會出現炒焦等情況,導致前功盡棄。
據了解,由於產品地道、守信創業,如今“爆炒豬皮”已成為鵲巷村發展經濟的一道獨特風景線,小小的鵲巷村也因這項手藝而“聲名鵲起”。目前,有400多戶農戶的鵲巷村從事“爆炒豬皮”相關產業的達100多戶,幾乎占近三成。
![爆炒豬皮](/img/f/af8/wZwpmL2cjMyADNxUzM2EzM1UTM1QDN5MjM5ADMwAjMwUzL1MzL1YzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg)
鵲巷村生產的“爆炒豬皮”不僅爽口、香脆,炒、燉、煮、燜皆宜,而且還是美顏佳品,長期食用有利於保養皮膚,是餐桌上的特色美食。因此,逢年過節鵲巷村的“爆炒豬皮”經常會出現供不應求情況,產品不僅供應全國各地,還遠銷新加坡、泰國等東南亞國家以及大洋彼岸的美國,並成為不少海外華僑青睞的“鄉土特產”。
材料
豬皮2塊、蔥姜蒜若干、紅綠辣椒2根、八角、大料、香葉、草果各一個、料酒、生抽1勺、老抽半勺、糖半勺、鹽若干。
操作
1、豬皮洗淨後,取一個鍋,裡面放涼水,放入豬皮,倒一勺料酒,水開後,煮10分鐘後撈出來。
2、待肉皮稍涼,用刀斜刮,把肉皮背面的油脂刮乾淨了,切細絲待用。
3、取電高壓鍋一個,鍋里裝水沒過肉皮即可,放入蔥段、薑片、八角、大料、香葉、草果各一個、一勺料酒,20分鐘後出鍋,撇去調料,撈出肉皮絲,瀝乾待用。
4、取炒鍋一個,放炒菜油,放入蔥絲、薑絲、蒜片,爆香後,放入肉皮絲,翻炒,加生抽1勺,老抽半勺,糖半勺,翻炒均勻後,放入辣椒絲,收乾湯,加鹽出鍋。
貼士
1、肉皮是最好的美容養顏的東西之一,含有豐富的膠原蛋白,MM們多吃點,對皮膚好。我家平時吃這個還挺多的,可以做肉皮凍,怎么吃都好吃。
2、肉皮刮油脂特別重要,一個是那些都是肥油非常長肉,另一個是刮不乾淨,做不出肉皮凍來。每次我都刮的非常仔細,掛出來的油脂還挺噁心的,量還特大。
3、高壓鍋壓出來的肉皮已經是熟的了,所以再炒就是快手菜,不用放水,收乾汁出鍋,算是爆炒了。