用料
奶油乳酪 100g 牛奶1 42g牛奶2 45g 蛋黃 45g
蛋白 90g 細砂糖 42g
做法
1. 奶油乳酪隔水軟化，用刮刀拌至柔滑狀2. 加入牛奶A
3. 用蛋抽攪拌充分攪拌均勻
4. 低筋粉與牛奶2混合成麵糊
5. 倒入3的乳酪糊
6. 攪拌均勻後，轉水浴（開水）繼續攪拌到覺得阻力，蛋抽划過痕跡不馬上消失。有少許顆粒感。離開水浴
7. 繼續攪拌至完全均勻
8. 加入蛋黃，攪拌均勻
9. 蛋白打至粗泡，加入1/3糖。打至蓬髮細膩再加入1/3糖，最後接近7分發之前再加入剩餘的糖。（砂糖不要一下子加入，要分次，量少可分2次加也可，加糖的時間點要求並不嚴格，從粗泡開始即可）
10. 打到8分濕性發泡即可停止。蛋白細膩有光澤，提起尖尖向下呈鳥喙狀
11. 取將蛋黃糊先用蛋抽攪拌下，防止沉底不均勻。再挖約1/3的蛋白到蛋黃糊，輕輕拌勻
12. 將拌勻的蛋黃糊倒回蛋白糊
13. 用刮刀切拌均勻。注意撈底防止沉澱，注意不要攪拌過度消泡
14. 完成的蛋糕糊，均勻細膩而輕盈
15. 將蛋糕糊導入模具，輕輕震模，震出氣泡
16. 將模具放入烤盤，倒入約1cm高的室溫水。烤箱提前預熱180度，入爐轉150度，烤約70-75分鐘。（因烤箱開門降溫，所以提高溫度預熱以保持溫度）最後如果發現表皮上色不夠好，可以放最高層，或者調高上火，烤1-2分鐘加強下燒色
小貼士
這個配方是燙麵的做法，原理類似65度湯種，目的是麵粉糊化。這樣蛋糕糊會更好拌勻，而且組織細膩不爛。
如果覺得麻煩，也可以不燙，按照普通方式拌勻蛋黃糊也可以作成功。
輕乳酪操作沒有什麼特別的難度，比較容易出現的就是開裂或者烤不熟。
防止開裂有一些小竅門。
首先，輕乳酪的蛋白一定不能打到硬性，硬性是很容易開裂的
所以打到8分發就好。
這裡不要糾結是7還是8，還有人寫9分的，
因為每個人對蛋白打發的感覺不同。同一個狀態可能有人叫8有人叫9.
注意到蛋白細膩有光澤，目測看不到明顯氣泡，而且提起如鳥喙即可。
如果提起成直角了，那就是過了喔。
但是也不能因噎廢食，蛋白打發不夠，無法承托起乳酪麵糊，會造成沉底，變成布丁狀，
就是上下組織不一致。那就是另一個問題咯~
還有一個導致開裂的硬性，就是溫度，如果烤箱溫度過高(根據俺經驗，特別是底火），會導致開裂。
輕乳酪就是要文火慢慢焗烤的，火太猛會火山爆發滴
我自家比較適宜的烤制溫度是150度。全程。但是烤箱火候各異，有人160度有人140度，都正常。
合適的溫度也需要自行調整下。
另外注意水浴烤盤中的水如果沸騰或者是燒乾了，要記得添水。因為也可能會導致開裂。
（所以水浴盤裡的水也不能太少喔）
烤不熟的問題：
其實如果操作沒問題，烤熟基本是時間問題。
我基本不會用竹籤戳，留個洞多可憐。一般乳酪蛋糕長起到最高之後，不在長高。
而開始有回落一點的趨勢，基本是熟了。
當然這是有個大概的時間為基礎。跟蛋糕厚度大小不同略有差異。
我一般都是1小時以上，這也是我見過的比較常見的時間。
烤不熟會出現塌陷，組織濕等。
