燙罐

燙罐是一種加熱處理方式，目的是抑制或破壞食品中酶。

定義

燙罐又稱燙漂、殺青、預煮。熱燙的作用主要是破壞或鈍化食品中導致食品質量變化的酶類，以保持食品原有的品質，防止或減少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和營養成分的損失。

原理

熱燙的處理的首要目標是滅活食品中特定的酶。首要目的是獲得貯藏的穩定性，以免有些酶在冷藏、凍藏或脫水食品中保持其活性。其次，熱燙處理足以減少微生物的營養細胞，殺死部分細菌微生物，尤其是那些殘留在產品表面的微生物。而且人們也認為熱燙可去除水果或蔬菜細胞間的空氣，對罐藏製品，在密封前這一處理是非常有利的。最後熱燙可以增強大部分水果和蔬菜的色澤。

方法

a熱水處理：100℃或100℃以下，設備簡單，物料受熱均勻，但可溶性物質的流失量較大；b蒸汽處理：100℃左右，可溶性物質流失少；c熱風熱燙：美國1972年開始用於生產。優點：①基本上無廢水，大大減少了污染；②成本低10%；③保持營養成分，提高了熱燙質量。d微波熱燙：無廢水、內外受熱一致，快速。