無硝小排臘腸1.原料整理：選用符合無公害帶肉的豬肋排，分別切開，骨肉重量比1∶3，斬成長3～4厘米的肉塊。用溫水洗淨血污，瀝乾。
2.配料（按50公斤原料計）：50～60度優質麯酒250克，白糖、醬油、精鹽各1.5公斤，味素50克，五香粉75克，葡萄糖100克，異抗壞血酸鈉 40克。
五香粉配方：砂仁100克，去皮草果75克，陳皮150克，八角、花椒、桂皮、豆蔻各50克。除砂仁、豆蔻外，均炒後混合碾成細粉。
3.醃製：將洗淨瀝乾的小排，與上述各種配料混勻，置於缸內醃製。醃製時間，夏季4小時，春秋季8小時，冬季10～24小時。期間上下翻動1～2次，使其入味均勻。
4.灌腸：將小排灌入洗淨的新鮮豬小腸，腸衣直徑3～3.2厘米。也可用豬乾腸衣，色澤以乳白色、無異味、細薄堅韌、均勻透明為上品。腸衣直徑2.8～3厘米，用清水浸泡柔軟，備用。每小塊小排為1節，每灌制1節，用針刺孔以排出內部空氣，棉繩結紮。在60～70℃熱水中漂洗。
5.風乾：將小排臘腸掛在乾燥通風處晾曬20天。用剪刀剪去棉繩，在臘腸上塗芝麻油，塑膠袋密封包裝。
