烹飪概論與烹飪基礎知識

基本信息
安徽新東方烹飪教育“一年制全能專業”專業課程系列教材
新華教育（北京）研究院主編
安徽新東方烹飪教育內部專用教材
內容簡介
本書是安徽新東方烹飪教育一年制烹飪專業課程系列教材中的一本，全書分為兩個部分，上部分共八章主要是烹飪概論方面的知識，重點講解烹飪概述，中國烹飪發展簡史，中國烹飪科學，中國菜的構成，中國烹飪風味流派，中國飲食習俗，以及中國茶文化和酒文化方面的知識。下部分共分為四章主要是講解烹飪基礎方面的知識，重點是講解烹飪刀功知識，烹飪切配常用的刀法，烹飪原料的刀功成形，烹飪勺功和裝盤方面的知識。
這是一本讓學生初步掌握烹飪概論與烹飪基礎知識的教材，是十幾位作者多年來的豐富工作經驗，和身在一線教學經驗提煉的非常有價值的傑作，全書分為烹飪概念、烹飪發展歷史、烹飪科學、中國菜的組成、風味流派、飲食習俗、中國茶文化、酒文化、刀功知識、烹飪各種刀法、原料的刀功成形、勺功和裝盤知識總計12章，每一章均分為本章目錄、具體知識介紹、本章總結3個部分，特別是具體知識介紹部分，更是本書大部分章節的重中之重。
本書結構清晰、內容實用、豐富、具體。由新華教育（北京）研究院主持編寫，在教材編寫的過程中得到了全國新東方烹飪院校的大力支持和協助，在此表示衷心的感謝！
目錄
第1章概述
本章目標
1.1烹飪與烹飪學
1.2中國烹飪在世界上的地位及影響
第2章中國烹飪發展簡史
2.1中國烹飪的萌芽時期
2.2中國烹飪的奠基時期
2.3中國烹飪的發展時期
2.4中國烹飪的成熟時期
2.5中國烹飪的開拓創新時期
第3章中國烹飪科學
3.1烹飪科學觀念概述
3.2食物結構概述
第4章中國菜的構成
4.1民間菜
4.2市肆菜
4.3官府菜
4.4宮廷菜
4.5寺院菜
4.6民族菜
第5章中國烹飪風味流派
5.1中國烹飪風味流派的形成與發展
5.2中國菜主要風味流派
5.3中式麵點主要風味流派
第6章中國飲食習俗
6.1漢族飲食習俗
6.2少數民族飲食習俗
第7章茶文化與酒文化
7.1茶文化
7.2酒文化
第8章繼承發揚開拓創新
8.1中國烹飪的現狀
8.2中國烹飪的優勢與面臨的挑戰
第9章烹飪刀功知識
本章目標
9.1刀功的定義和作用
9.2烹飪刀具的分類、特點和用途
9.3磨刀石種類、磨刀方法和刀具保養
9.4菜墩的種類、使用方法和保養
9.5刀功的正確姿勢和基本要求
創作背景
安徽新東方烹飪專修學院根據餐飲業的發展與流行趨勢，結合學生特點，自主編寫教材，獲得社會認可和好評，並堅持每學期進行全面審核修訂各專業教學計畫和課程安排。應國家一級出版社“人民郵電出版社”、“電子工業出版社”的邀請，自主編寫《新東方教育》的系列教材，在全國出版發行。安徽新東方烹飪專修學院是安徽省唯一一所自主研發教材並在全國出版的專業烹飪學校。