刀功

刀功，廚師必須具備的基本技能之一。廣義的刀功包括粗料加工，即初加工時所用的刀法和細料加工，即決定原料形態的刀法。刀工技術對菜餚製成後的色、香、味、形及衛生等方面都有重要的影響。

基本要求

1． 整齊化一。經過切割的原料不論是丁、絲、片、條、塊或其它形狀，其薄厚必須均勻，長短應該相同，只有這樣才能保證在烹製過程中達到同時成熟，、同時入味的效果。

2、 清爽利落。經過切割的原料不可存在粘連，否則將直接影響烹調後菜餚的色、香、味、形。

3． 配合烹調。不同的菜餚，其對原料形狀的要求各不相同，為此刀功必須與烹調方法協調一致。

4、 調諧形態。每個菜餚均有主、輔料之分，主、輔料的加工形態應該保持基本統一，輔料的形態應該隨主料的形態變化。

5． 物盡其用。運用刀功應該特別注意合理使用原料，量材而用是減少浪費，確保成本控制目標的主要因素。