烤鴨進入戰國時代

來北京的外地人都覺得沒吃過烤鴨不算來過北京，這和“不到長城非好漢”是一個道理。而口味素來樸實無華的北京人，基本上有涮肉和烤鴨調劑胃口，就能正常生活了。靠著這兩個因素，烤鴨這東西在北京一直有得天獨厚的偌大市場，其中孕育發展了不少烤鴨界的有志之士。
按照時間的橫斷面，如今京城的烤鴨市場可謂風起雲湧。鴨子人人會烤，各有巧妙不同，老的、新的、高的、低的，不同品牌紛紛以自己的優勢和特色進占市場，鬧得不亦樂乎。按照不同的性質，以經營烤鴨為特色的諸多飯莊館子隱隱形成三個梯隊，他們攬住一批回頭客的同時努力向新人群擴張，極大豐富了北京烤鴨的面貌。
第一梯隊：老霸主
代表：全聚德、便宜坊
口碑：老而彌堅
第一梯隊是老字號，當數全聚德和便宜坊，他們簡直是烤鴨界兩桿大旗，地位穩如泰山。許多外地人只知全聚德，不知便宜坊，其實兩家各有所長。崇文門的便宜坊創業於清鹹豐五年（1855年）。據說便宜坊這字號本身的歷史還長，最老的“便宜坊”創於明永樂十四年（1416年），真是吃在嘴裡的歷史。其採用的烤鴨方式為悶爐烤鴨，烤時鴨子不見明火，鴨膛內灌湯，形成外烤內煮之勢。據營養學家講，這種古老烤法頗符合現代人的綠色傾向。看來“祖宗的東西就是好東西”，也是有道理的。
至於如今大行其道，字號遍布神州甚至登入海外的全聚德，當年反而是後起的改革派。據說它創立於清朝同治三年（1864年），開創了掛爐烤鴨的方式。傳說掛爐烤鴨是清宮流傳出的秘方，不管可不可信，反正全聚德因此獨樹一幟。它烤出的鴨子有果木清香，靠全套過程的嚴格考究得到當時達官貴人的賞識，遂成大道。
便宜坊的烤鴨，鴨子本身的味道較濃，而全聚德的掛爐烤鴨有果木清香，其他各有好處，有耐性的吃客可細細琢磨。
第二梯隊：少壯派
代表：鴨王
口碑：後生可畏
美食界不可能只是老字號的，老字號當年也是新秀出身。隨著老百姓錢包的發展，如今烤鴨界後起之輩頗多，還都能獲得不少回響。人們口頭流傳較廣的、連鎖店開得較多的當數鴨王，可以算第二梯隊的代表。
鴨王的出現也就幾年時間，如今已有八、九家分店，真應了“其興也勃焉”那句話。有好事者於是開始研究“鴨王”現象，並且好像頗有心得的樣子。其實如今飲食市場足夠大，只要把好質量關，又有實力撐住，總有機會火起來的。鴨王最早的是民族園店，如今最大的是建國門店。兩店門前都經常車水馬龍，門內經常人滿為患。據說鴨王的烤鴨獨有心得，筆者去建國門店嘗過幾次。烤鴨除了味道確實地道、合了“肥而不膩、瘦而不柴”的標準之外，也沒感覺出更多獨特；倒是服務小姐的臉色讓人印象深刻。許是業務繁忙，闊人見得較多，如果您二位不幸只要了半隻鴨子，外加一湯一菜的話，那千萬要夾起尾巴快吃，別事事兒地惹人家不耐煩——這也反襯出鴨王生意的火爆，市場供求關係就寫在服務小姐的臉上。
第三梯隊：新軍團
代表：天外天、金百萬
口碑：價廉物美
自從烤鴨從達官貴人的席上飛入尋常百姓口中之後，解決烤鴨質量和價格之間的矛盾就成了問題。全聚德的烤鴨要經歷九九八十一關方能修成美味，價錢自然不可能降得太低。那168元一套老百姓吃一次得掂量幾星期。新秀如鴨王者努力降價也保持在88元，作為一道菜來說還是偏貴。於是，一些以口味不太刁的普通民眾為消費對象、又不用承擔代表北京烤鴨形象之重任的大眾烤鴨店興盛起來。把他們列為第三梯隊其實有點不妥，因為他們的消費群最為龐大。以遍布北京的天外天烤鴨店為例，一套普通鴨只要36元，精品也才48元，如果只點半份——那真的“是個人就吃得起”。密密麻麻的民眾來到這裡，花上點小錢，吃著口味不錯的烤鴨，心裡非常滿足。沒有誰會拿這兒和前門全聚德的價格相比。據說天外天烤鴨店在北京已經有數十家，生意都還可以。
金百萬的烤鴨也是物美價廉，不過它並不專心致志做鴨菜。什麼家常菜、江西菜都有涉足，經營得也都熱鬧。筆者曾在金百萬吃到水煮魚、麻辣小龍蝦乃至瓦罐煨湯，做得都中規中矩，頗吸引人。看來烤鴨店經營流行菜式也是個新思路，不失為與時俱進的好辦法。
儘管京城裡烤鴨市場競爭得熱鬧，不知為什麼一到外地就推廣不起來。上海、廣州等時髦城市當然有烤鴨的據點，經營得也不錯，可就是不能像香辣蟹、麻辣小龍蝦那樣一掃全國，成了時尚。但願有一天，古老而嶄新的烤鴨，也能香飄大江南北，神州大地。
北京晨報