菜系
徽菜
口味
炸燒味
工藝:軟炸
材料
主料:童子雞750克
輔料:雞蛋120克,土豆(黃皮)50克
調料:鹽5克,黃酒10克,小蔥15克,姜10克,番茄醬20克,胡椒粉1克,辣椒醬15克,小麥麵粉25克,香油25克,澱粉(玉米)50克,味素1克,甜麵醬20克,豬油(煉製)100克,椒鹽15克
做法
1.將仔雞宰殺治淨,按先後左右的順序以肩部下刀,順著方向拉到雞屁股,取下翅膀、後腿、雞脯和肉厚的部位,用刀背砸一下,備用;
2.雞腿剁去腳爪,由下向上將雞肉擠到上端,露出骨頭,做出兩個雞錘;
3.左右翅膀的後肢內帶肉取下,分別由下向上將雞肉擠到上端露出骨頭,做成兩個雞錘;
4.再取左右翅膀的前肢骨(均由兩根肢骨組成)分開,剁去翅尖,分別由下向上將雞肉擠到上端,包上備用的雞肉,做成四個雞錘;
5.蔥姜摘洗乾淨,切碎,用紗布過出蔥姜水,放入鍋內燒開,用小漏勺撈出蔥姜茸,即成蔥薑汁;
6.用蔥薑汁、胡椒粉、精鹽4克、味素少許,將雞錘醃漬一下;
7.再用雞蛋、麵粉配製的蛋糊拌勻放在盤中待炸;
8.馬鈴薯去皮洗淨,切成薄片;
9.鍋內放油燒至五成熱,投入馬鈴薯炸脆撈起,放精鹽、味素各少許調好味;
10.鍋置旺火上倒入熟豬油,放入雞錘炸至金黃色撈起瀝油;
11.原鍋在旺火上放入香油,倒入雞錘,顛翻幾下起鍋;
12.雞錘擺在盤周圍,錘對外,中間放上油炸的馬鈴薯脆片,上面擺上蘿蔔雕花即成;
13.配以花椒鹽、甜麵醬、辣醬油和番茄醬四種調料供蘸食。
製作要領
1.炸雞時油燒至五六成熱下入雞錘,邊炸邊用竹籤扎肉。油溫過高雞皮反焦而肉生,用簽子扎些小孔可使油滲入雞肉內,從而達到外焦里嫩;
2.因有過油炸制過程,需準備熟豬油1000克。
小帖士-食物相剋
雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。