炙金腸

“炙金腸”是宋代宮廷菜，《東京夢華錄》卷九載：“下酒排炊羊胡餅、炙金腸。”北魏著名農學家賈思勰在《齊民要術·炙法》中記載有二十多款菜餚的製作方法，其中不少炙品採取了塗料上色工藝。

【名稱】

炙金腸

【菜系】

豫菜

【種類】

肉菜

【特點】

“炙金腸”即採用蛋黃塗色的方法，使菜餚外形美觀，色澤艷麗。

【原料】

主料：羊肉（瘦七肥三）250克。
配料：羊腸1根約500克，雞蛋黃10個。
調料：精鹽75克，白糖100克，胡椒粉10克，蔥花20克，薑末10克，白酒25克，花椒水200克，芝麻油50克，醋250克。

【製作過程】

1.羊腸用醋攪打，爾後將腸衣翻轉，再換醋加蔥花（10克）攪打，待去異味後，用清水洗淨備用。
2.羊肉洗淨剁碎，加精鹽、白糖、胡椒粉、蔥花（10克）、薑末、白酒、花椒水、芝麻油調料醃漬入味，裝入腸衣內，兩頭用細繩紮緊，每隔20厘米用細繩系成段，掛在通風處晾一星期。
3.炙時，將羊腸切成20厘米長的段，用竹籤從一頭穿入，在木炭火上炙烤。烤至半熟時，用刷子將蛋黃均勻地塗在羊腸上，邊烤邊塗。烤至內餡已熟，色呈黃色時取下竹籤，斜刀切成象眼塊，裝盤上席即成。